Coconut Flour Substitution In Making Dry Brownies In Organoleptic Testing: SUBTITUSI  TEPUNG AMPAS KELAPA PADA PEMBUATAN BROWNIES KERING TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK

Astrina Nur Inayah Yaya Rasyid; Fitra Basri; Yaqub Syasurya

doi:10.36526/jipang.v8i02``.8069

Authors

Astrina Nur Inayah Yaya Rasyid UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SIDENRENG RAPPANG
Fitra Basri
Yaqub Syasurya

DOI:

https://doi.org/10.36526/jipang.v8i02``.8069

Keywords:

Coconut dregs flour, dry brownies, kepok banana peel, organoleptic test, functional food

Abstract

Coconut dregs are a byproduct of the coconut milk extraction process that often have low economic value and a short shelf life due to their high moisture content. Processing coconut dregs into flour is one effort to improve shelf life and increase its flexibility as a functional food ingredient. This study aimed to analyze the effect of coconut dregs flour addition on the physical and organoleptic quality of dry brownies. This study used a Completely Randomized Design (CRD) consisting of four treatments and three replications. The treatments were variations in the ratio of wheat flour to coconut dregs flour, namely BK1 (control, without coconut dregs flour addition), BK2 (75%:25%), BK3 (65%:35%), and BK4 (55%:45%). Organoleptic parameters included color, aroma, taste, and texture, which were evaluated using a hedonic scale method involving 35 panelists. The results showed differences in the level of preference among treatments. The highest score for the color parameter was obtained in treatment BK3 (4.66), while the highest score for aroma was found in BK2 (4.49). For the taste parameter, BK2 obtained the highest score (4.17), and for texture, the highest score was achieved by BK1 (4.39). The addition of coconut dregs flour contributed to an attractive dark brown color in the final product. This study concludes that the substitution of coconut dregs flour can improve the organoleptic appeal and physical characteristics of dry brownies, making it a potential alternative for utilizing agricultural byproducts in the food industry.

References

Adawiyah, I. D. R., Dase Hunaefi, S. T. P., St, M. F., & Nurtama, I. B. (2024). Evaluasi Sensori Produk Pangan. Bumi Aksara.

Agustiani, E., Astuti, E., Wardani, L., & Ningsih, S. P. (2025). Pemberdayaan Masyarakat Desa Korleko Melalui Inovasi Pengolahan Ampas Kelapa Menjadi Tepung Yang Bernilai Tambah. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan Ipa, 8(4), 1140-1144.

Agustina, R., Dinaroe, D., Susanti, E., Nurba, D., & Anwar, K. (2025). Diversifikasi Pangan Lokal: Pemanfaatan Ampas Kelapa Dari Rantai Produksi Vco Menjadi Tepung Kelapa Sebagai Bahan Baku Pangan Alternatif. Jurnal Pengabdian Pembangunan Pertanian Dan Lingkungan (Jp3l), 3(1), 12-20.

Amrih, D., Syarifah, A. N., Marlinda, G., Budiarti, P., Safitri, A., Nugraha, I. S. A., ... & Rahmanto, L. (2023). Pengaruh Pemanasan Terhadap Perubahan Warna Pada Pangan. Journal of Innovative Food Technology and Agricultural Product, 1-4.

Andriani, R. D., Rahayu, P. P., Radiati, L. E., Manab, A., Saleha, R. A., & Zul’adhar, U. R. (2026). Teknologi Pengolahan Susu: Prinsip, Proses, dan Pengembangan Produk. Universitas Brawijaya Press.

Diasultra, L. (2025). Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa (Cocos Nucifera L) Terhadap Kadar Serat Dan Nilai Gizi Cookies. Jurnal Riset Pangan (JRP), 3(3).

Fitransyah, R. I., Saragih, D. S., Cucikodana, Y., Syafrullah, M. D., Mazdalifah, M. A., Swari, D., & Aurora, D. S. Y. (2025). Penentuan Perlakuan Optimal Substitusi Tepung Ampas Kelapa Terhadap Mutu Sensorik Dan Kimia Brownies Kukus. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 10(6).

Hariyadi, P. (2022). Tekstur. Tantangan Reformulasi Pangan Olahan. Foodreview Indonesia, 107(7), 22-29.

Inayah, A. N., Zahilah, R. N., & Ramadhan, T. (2025). Subtitusi Tepung Ampas Tahu Pada Pembuatan Brownies Kering Kulit Pisang. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 26-37.

Inayah, A. N., Rukmelia, R., Safri, E. P., Sulfika, S., Haryono, I., Padapi, A., & Arsyad, M. (2024). Uji Organoleptik Produk Riceball Ikan Layang (Decapterus spp) Terhadap Pengaruh Penambahan Wortel dan Daun Kelor: Organoleptic Testing of Mackerel Scad (Decapterus spp.) Riceball Products on the Effect of Adding Carrots and Moringa Leaves. Perbal: Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 12(3), 411-420.

Meisha, A. D. (2025). Snack Bar Tepung Ampas Tahu Dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) Sebagai Alternatif Makanan Selingan Dengan Indeks Glikemik Rendah.

Persulessy, E. R., Lembang, F. K., & Djidin, H. (2016). Penilaian Cara Mengajar Menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Barekeng: Jurnal Ilmu Matematika dan Terapan, 10(1), 9-16.

Putri, R. A. (2025). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ampas Kelapa (Cocos Nucifera) Pada Pembuatan Churros Terhadap Sifat Kimia Dan Daya Terima Konsumen (Doctoral Dissertation, Universitas Jambi).

Pramisdita, A. P. (2022). Kajian Pembuatan Es Krim Dengan Penambahan Sari Kedelai, Tepung Ampas Kelapa Dan Pewarna Alami Bunga Telang Sebagai Makanan Selingan Alternatif Rendah Kalori (Doctoral dissertation, Poltekkes Tanjungkarang).

Pratama, W., Swamilaksita, P. D., Angkasa, D., Ronitawati, P., & Fadhilla, R. (2021). Pengembangan roti tawar sumber protein dengan penambahan tepung ampas kelapa dan tepung kedelai. Jurnal Pangan dan Gizi p-ISSN, 2086, 6429.

Puteri, S. F. (2025). Formulasi Tepung Ampas Kelapa Dan Tepung Kacang Arab Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Brownies.

Rahmi, M. (2024). Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Kelapa Terhadap Mutu Organoleptik, Provitamin A Dan Kadar Serat Pada Brownis Panggang Labu Kuning (Cucurbita moschata) (Doctoral dissertation, Universitas Perintis Indonesia).

Rita Hayati, S. P., Sulaiman, I. I., Tp, S., Eng, I. A., Munawar, I. A. A., & Tp, S. (2025). Pengujian Organoleptik Pada Hasil Pertanian. Usk Press.

Rustam, N. F., & Andriani, D. (2021). Uji Coba Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa (Cocos Nucifera Linn) Dalam Pembuatan Kue Baruasa Khas Makassar. HOME: Hospitality and Gastronomy Research Journal, 3(1), 14-27.

Ridhani, M. A., & Aini, N. (2021). Potensi penambahan berbagai jenis gula terhadap sifat sensori dan fisikokimia roti manis. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61-68.

Sri Rahayu, N. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ampas Kelapa (Cocos nucifera L.) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik pada Pembuatan Kue Semprit (Doctoral dissertation, Universitas Jambi).

Ummah, W. I. (2025). Pengaruh Penambahan Isolated Soy Protein terhadap Sifat Fisik Meatloaf Daging Sapi= The Effect of Adding Isolated Soy Protein on the Physical Characteristics of Beef Meatloaf (Doctoral dissertation, Universitas Hasanuddin).