PENGOLAHAN COOKIES KAMBAMBANG DENGAN PEMANFAATAN TEPUNG HATI AYAM DAN DAUN KELOR DAN PENGARUHNYA TERHADAP ORGANOLEPTIK PRODUK: Processing kambambang cookies with the addition of chicken liver flour and moringa laeves and their effect on the product’s organoleptic properties

Ina Kaita Niwa niwa; Yessy Tamu ina

doi:10.36526/jipang.v8i1.7832

Authors

Ina Kaita Niwa niwa universitas kristen wira wacana sumba
Yessy Tamu ina

DOI:

https://doi.org/10.36526/jipang.v8i1.7832

Keywords:

kambambang cookies, chicken liver flour, moringa flour, protein content, organoleptic test

Abstract

This study aimed to analyze the effect of fortification of chicken liver flour and moringa leaf flour (moringa oleifera) on the chemical and organoleptic characteristic of kambambang cookies using a Completely Randomized Design (4 treatments; 5 replicatons). The results showed a water content of 4,36-6,17% with a significant difference (P<0,05). Where P4 (3,36%) met the SNI standrd (<5%), while the pH of 5,49-5,76 was not signifivantly different (p>0.05). protein content ranged from 1,68-2,14% with the highest values in P4 (2,14%) and the lowest in P3 (1,68%), indicating a non-linear increase due to the interaction of the ingredient components. Organoleptic tests showed that taste and preference were significantly different (p<0,05), while color and P4 the highest taste score (2.70). it was concluded that fortification had a significant effect on air content and some sensory attributes, but was not yet able to increase protein according to SNI standards, so formulation optimization was needed to balcance nutritional value and consumer acceptance.

References

Alifianita, N., & Aan, S. (2022). Kadar Air, Kadar Protein, Dan Kadar Serat Pangan Pada Cookies Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Tepung Rebung. Jurnal Pangan Dan Gizi, 12(2), 37–45.

Annisa Fajar Aulia, Asrul Bahar, Amalia Ruhana, & Noor Rohmah Mayasari. (2024). Daya Terima Cookies Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah Dan Penambahan Tepung Daun Kelor Sebagai Snack Sehat Untuk Remaja Putri Anemia Defisiensi Besi. Jurnal Ilmu Kesehatan Dan Gizi, 2(3), 146–163. Https://Doi.Org/10.55606/Jig.V2i3.3108

Augustyn, G. H. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Olifera) Terhadap Karateristik Organoleptik Dan Kimia Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour). Agritekno, Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2), 52–58. Https://Doi.Org/10.30598/Jagritekno.2017.6.2.52

Bekti K, D. E. P. (2017). Karakteristik Fisikimia Organoleptik Kerupuk Tapioka Dengan Fortifika Tepung Cangkang Telur Ayam. Teknologi Pangan, 4(1), 9–15.

Catur, W. M. T. M. A. L. K. H. (2025). Perbedaan Pertumbuhan Tanaman Kelor Tangkai Hijau Dan Ungu Sebagai Panjatan Cabe Jamu. Seminar Nasional Integrasi Pertanian Dan Peternakan, 3(1), 9–14.

Dewi, D. P. (2018). Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L.) Pada Cookies Terhadap Sifat Fsik, Sifat Organoleptik, Kadar Proksimat, Dan Kadar Fe. Ilmu Gizi Indonesia, 1(2), 104–112.

Ernawaningtyas, D. E., & Yulinar, A. W. (2019). Uji Mutu Cookies Dengan Bahan Tambahan Tepung Kulit Pisang Raja ( Musa Sapientum ) Meliputi Uji Organoleptik, Protein, Karbohidrat, Kadar Air, Kadar Abu. Jurnal Medfarm: Farmasi Dan Kesehatan, 8(2), 32–37.

Falowo, A. B., Mukumbo, F. E., Idamokoro, E. M., Lorenzo, J. M., Afolayan, A. J., & Muchenje, V. (2018). Multi-Functional Application Of Moringa Oleifera Lam . In Nutrition And Animal Food Products : A Review. Food Research International, 106(2), 317–334.

Febriantini, D., Mulyati, A. H., & Widiastuti, D. (2016). Karakteristik Proksimat Dan Organoleptik Ubi Jalar Merah ( Ipomea Batatas ( L .) Lam .) Pada Berbagai Proses Pemasakan. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (Jipi), 21(1), 1–6. Https://Doi.Org/10.18343/Jipi.21.1.1

Fida, R. (2022). Uji Hedonik Produk Hard Biscuit Pada Tepung Pisang Dengan Metode Annealing Dan Retrogradasi. Jurnal Kaliagri, 3(2), 43–50.

Flora, R., Nisya, K. Z., & Yuliana, I. (2022). Nutrient And Hedonic Value In Cookies With Moringa ( Moringa Oleifera ) Leaf Fortification. 10(2), 71–78.

Gopalakrishnan, L., Doriya, K., & Santhosh, D. (2016). Moringa Oleifera : A Review On Nutritive Importance And Its Medicinal Application. Food Science And Human Wellness, 5(2), 49–56. Https://Doi.Org/10.1016/J.Fshw.2016.04.001

Henggu, Krisman Umbu Retang Elfis Umbu Katongu Indah, Rambu Hada Yuliana, Kolo; Wadu, Lenian Gede Lapu, Robinson Umbu Kalawai, Rambu Yetti Bureni, E. N. (2023). Pedamping Kelompok “Berkat Usaha Dalam Produksi Kambambang Berbahan Rumput Laut Euchema Spinosum Sebagai Cookies High Fiber Rendah Gluten.” Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 3(1), 7–13.

Ina, Y. T., Sirappa, I. P., & Saragih, E. C. (2024). Pemanfaatan Tepung Kelor Dan Tepung Hati Ayam Melalui Diversifikasi Produk Kambambang Sebagai Upaya Pencegahan Stunting 1,2. 8(6), 7–12.

Kurnia Sada Harahap, Sumartin, A. M. (2020). Pengujian Hedonik Pada Formulasi Cookies Coklat Dari Tepung Mangrove Avicennia Officinalis Dengan Penambahan Tepung Kacang Merah , Wijen , Dan Hati Ayam. Aurelia Journal, 2(1), 19–28.

Leone, A., Spada, A., Battezzati, A., Schiraldi, A., Aristil, J., & Bertoli, S. (2015). Cultivation , Genetic , Ethnopharmacology , Phytochemistry And Pharmacology Of Moringa Oleifera Leaves : An Overview. International Journal Of Molecular Sciences, 16, 12791–12835. Https://Doi.Org/10.3390/Ijms160612791

Maedy, Anggun Puspita Nanda; Mona, F. (2023). Stick Halo Berbahan Dasar Hati Ayam Dan Tepung Kacang Tolo (Vignia Unguiculata L.) Sebagai Makanan Selingan Sumber Zat Besi Dan Protein Bagi Remaja Putri Anemia. Jurnal Inovasi Bahan Lokal Dan Pemberdayaan Masyarakat, 2(2), 94–105. Https://Doi.Org/10.34011/Jibpm.V2i2.2716

Moyo, B., Masika, P. J., Hugo, A., & Muchenje, V. (2011). Nutritional Characterization Of Moringa ( Moringa Oleifera Lam .) Leaves. African Journal Of Biotechnology, 10(60), 12926–12933. Https://Doi.Org/10.5897/Ajb10.1599

Ntsame, A. L., Fox, G. P., Sigge, G. O., Manley, M., & Britz, T. J. (2011). Simultaneous Prediction Of Acidity Parameters ( Ph And Titratable Acidity ) In Ke Fi R Using Near Infrared Re Fl Ectance Spectroscopy. International Dairy Journal Journal, 21, 896–900. Https://Doi.Org/10.1016/J.Idairyj.2011.04.016

Pade, S. W., & Akuba, H. (2018). Pemanfaatan Tepung Ubi Kayu Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Biskuit. Journal Of Agritech Science, 2(1), 1–9.

Putri, D. A. (2023). Evaluasi Fisik Terhadap Penggunaan Tepung Komposit Pada Kualitas Cookies. Journal Of Food Science And Technology, 3(1), 1–26. Https://Doi.Org/10.33830/Fsj.V3i1.3696.2023

Rara, R., Aldefinna, L., & Rohmansyah, R. (2025). Perbandingan Daya Terima Dan Karakteristik Cookies Tepung Hati Ayam Kampung Dan Tepung Pisang Kepok. 27(1), 30–36. Https://Doi.Org/10.29238/Jnutri.V27i1.395

Rasulu, H., Yuwono, S. S., & Kusnadi, J. (2012). Karakteristik Tepung Ubi Kayu Terfermentasi Sebagai Bahan Pembuatan Sagukasbi. Jurnal Teknologi Pertanian Vol., 13(1), 1–7.

Saini, R. K. (2016). Phytochemicals Of Moringa Oleifera : A Review Of Their Nutritional , Therapeutic And Industrial Significance. 3 Biotech, 6(2), 2–14. Https://Doi.Org/10.1007/S13205-016-0526-3

Sari, D. K., Marliyati, S. A., Kustiyah, L., Khomsan, A., & Gantohe, T. M. (2014). Uji Organoleptik Formulasi Biskuit Fungsional Berbasis Tepung Ikan Gabus ( Ophiocephalus Striatus ) The Organoleptic Functional Biscuit Formulation Based. Agritech, 34(2), 120–125.

Sengev, A. I., Abu, J. O., & Gernah, D. I. (2013). Effect Of Moringa Oleifera Leaf Powder Supplementation On Some Quality Characteristics Of Wheat Bread. Food And Nutrition Sciences, 3(4), 270–275. Https://Doi.Org/10.4236/Fns.2013.43036

Simanungkalit Lisa Putri, Subekti Sri Subekti, A. S. N. (2018). Uji Penerimaan Produk Cookies Berbahan Dasar Tepung Ketan Hitam. Media Pendidikan, Gizi Dan Kuliner, 7(2), 31–43.

Suciati, N, K & Wiarta, I. W. (2023). Dampak Metode Outing Class Learning Berbantuan Media Lingkungan Hidup Terhadap Kompetensi Pengetahuan Ipas Kelas Iv. Indonesian Journal Of Instruction, 4(3), 230–239.

Sulaeman, P. A., & Septiyani, R. (2023). Pengembangan Produk Cookies Dengan Penambahan Tepung Hati Ayam Terhadap Nilai Gizi Dan Mutu Sensoris Cookies. Journal Of Food And Culinary, 6(2), 102–115. Https://Doi.Org/10.12928/Jfc.V6i2.9570

Umanahu, I., Polnaya, F. J., & Breemer, R. (2023). Pengaruh Konsentrasi Tapioka Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Kerupuk Sawi ( Brassica Chinensis Var Parachinensis ) Effect Of Tapioca Concentration On Chemical And Organoleptic Characteristics Of Mustard ( Brassic. Jurnal Agrosilvopasture-Tech, 2(2), 240–247.

Wardhani, S. A., Palupi, F. D., & Hadisuyitno, J. (2025). Daya Terima Dan Kandungan Gizi Dimsum Berbasis Hati Ayam, Daun Kelor, Dan Jamur Tiram Sebagai Camilan Untuk Remaja Putri. Jurnal Sago Gizi Dan Kesehatan, 6(2), 246–257.