POTENSI KONTAMINASI KAPANG PADA ASINAN KUBIS (SAUERKROUT)
Abstract
Kubis atau sawi putih (Brassica oleracea) merupakan sayuran yang banyak mengandung vitamin, karbohidrat, protein dan mineral. Kubis memiliki masa simpan yang terbatas karena memiliki kadar air yang tinggi dan mudah membusuk. Kubis yang diawetkan menjadi sauerkraut (asian kubis Jerman) melalui proses fermentasi, menghasilkan produk dengan sifat inderawi yang khas, terutama pada aroma dan rasa. Tujuan penelitian adalah menganalisis karakteristik sauerkraut dari kubis atau sawi putih melalui proses fermentasi dengan variasi konsentrasi garam yang berbeda. Konsentrasi garam dalam asinan kubis sangat penting terhadap kandungan total padatan terlarut (TPT) seperti kadar air, tekstur, warna, serta aroma pada asinan kubis. Berdasarkan hasil uji organoleptik pada setiap asinan kubis pada 4 perlakuan dengan variasi konsentrasi garam yang berbeda diantaranya; 1.7%, 2.3%, 3%, 3,7% namun dengan bobot kubis yang sama yakni 300gr. Hasil perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan ke-1 yakni menggunakan kadar garam 1.7% dengan berat garam 5gr terdapat jumlah koloni bakteri yang paling sedikit serta aroma yang netral.
References
Anggraeni, L., Lubis, N., & Junaedi, E. C. (2021). Review: Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Produk Fermentasi Sayuran. Jurnal Sains Dan Kesehatan, 3(6), 891–899. https://doi.org/10.25026/jsk.v3i6.459
Ariantini, M. M. (2023). Identifikasi Jamur Pada Kemiri, Kunyit, Wortel, Stoberi, Cabai. Jurnal Farmasi Malahayati, 6(2), 192–202. https://doi.org/10.33024/jfm.v6i2.10710
Badan Pusat Statistik. (2023). Produksi Tanaman Sayuran, 2021-2022. Badan Pusat Statistik Indonesia. https://www.bps.go.id/id/statistics-table/2/NjEjMg==/produksi-tanaman-sayuran.html
Fakruddin, M., Chowdhury, A., Hossain, M. N., & Ahmed, M. M. (2015). Characterization of aflatoxin producing Aspergillus flavus from food and feed samples. SpringerPlus, 4(159). https://doi.org/10.1186/s40064-015-0947-1
Faridah, H. D., & Sari, S. K. (2019). Pemanfaatan Mikroorganisme Dalam Pengembangan Makanan Halal Berbasis Bioteknologi. Journal of Halal Product and Research, 2(1), 33. https://doi.org/10.20473/jhpr.vol.2-issue.1.33-43
Gandi, N. L. G., Getas, I. W., & Jannah, M. (2019). Studi Jamur Aspergillus fumigatus penyebab Aspergillosis di Pasar Cakranegara Kota Mataram dengan Media Pertumbuhan Potato Dextrose Agar (PDA). Jurnal Analis Medika Biosains (JAMBS), 6(1), 81. https://doi.org/10.32807/jambs.v6i1.128
Hallmann, E., Kazimierczak, R., Marszałek, K., Drela, N., Kiernozek, E., Toomik, P., Matt, D., Luik, A., & Rembiałkowska, E. (2017). The Nutritive Value of Organic and Conventional White Cabbage (Brassica Oleracea L. Var. Capitata) and Anti-Apoptotic Activity in Gastric Adenocarcinoma Cells of Sauerkraut Juice Produced Therof. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(37), 8171–8183. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b01078
Hasanah, U. (2017). Mengenal Aspergillosis, Infeksi Jamur Genus Aspergillus. Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera, 15(2), 76–86. https://doi.org/10.24114/jkss.v15i2.8777
Hasibuan, H. S., Erina, E., & TR, T. A. (2021). Daya Hambat Ekstrak Etanol Daun Sirsak (Annona muricata L.) Terhadap Pertumbuhan Jamur Aspergillus sp. Jurnal Ilmiah Mahasiswa …, 5(2), 88–92. http://www.jim.unsyiah.ac.id/FKH/article/view/16525
Hayati, R., Fadhil, R., & Agustina, R. (2017). Analisis Kualitas Sauerkraut (Asinan Jerman) dari Kol (Brassica oleracea) selama Fermentasi dengan Variasi Konsentrasi Garam. Rona Teknik Pertanian, 10(2), 18–34. https://doi.org/10.17969/rtp.v10i2.8937
Hetherington, S. V., Henwick, S., Parham, D. M., & Patrick, C. C. (1994). Monoclonal antibodies against a 97-kilodalton antigen from Aspergillus flavus. Clinical and Diagnostic Laboratory Immunology, 1(1), 63–67. https://doi.org/10.1128/cdli.1.1.63-67.1994
Indriani, C., Fadhila, F. R., & Kodariah, L. (2020). Identification Of Aspergillus Sp Growth On White Bread Against Storage Temperature. Jurnal Kesehatan Rajawali, 10(2), 92–103.
Irma. (2013). Optimasi Media Pertumbuhan Aspergillus niger dengan menggunakan Tepung Singkong. Paper Knowledge . Toward a Media History of Documents, 12–26.
Isnawiyah, Sudjani, M. N., & Rianti, T. S. M. (2023). Analisis Pendapatan Usahatani Dan Pemasaran Sayuran Kubis Di Desa Tulungrejo Kecamatan Bumiaji Kota Batu Jawa Timur. Jurnal Sosial Ekonomi Pertanian Dan Agribisnis, 1(2).
Kurniawati, R., Rahmawati, U., & Suyana. (2021). Pemanfaatan Tepung Beras Putih (Oryza sativa L.) Varietas IR64 Sebagai Media Alternatif untuk Pertumbuhan Jamur Aspergillus flavus. Journal of Nursing and Public Health, 9(2), 88–93. https://doi.org/10.37676/jnph.v9i2.1806
Kusuma, G. A., Antara, N. S., & Suwariani, N. P. (2019). Fermentasi Produksi Asam Sitrat menggunakan Aspergillus Niger ATCC 16404 dengan Substrat Hidrolisat Cair Limbah Padat Industri Brem. Jurnal Rekayasa an Manajemen Agroindustri, 7(4), 615–625. https://doi.org/10.24843/jrma.2019.v07.i04.p13
Lindawati, S., & Rini, C. S. (2019). Identifikasi Aspergillus flavus pada Kue Pia yang Di Jual Di Dusun Warurejo Kabupaten Pasuruan. Medicra (Journal of Medical Laboratory Science/Technology), 2(2), 56–62. https://doi.org/10.21070/medicra.v2i2.1618
Lisa Nathalie. (2011). A Study On Aspergillus flavus (Norderstedt Germany: GRIN Verlag).
Miskiyah. (2005). Pemanfaatan Aspergillus niger sebagai Penghasil Enzim. Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian/Pengkajian Spesifik, 675–680.
Rahayu, A., & Perdana, A. S. (2018). Analisis Jenis-Jenis Limbah Pasar Sebagai Pakan Ternak Di Kota Magelang. Prosiding Seminar Teknologi Dan Agribisnis Peternakan VI, 110–114.
Rodrigues, P., Soares, C., Kozakiewicz, Z., Paterson, R. R. M., & Lima, N. (2007). Identification and characterization of Aspergillus flavus and aflatoxins. Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology, 527–534.
Sastro, Y., Widianto, D., & Shiddieq, D. (2019). Sekresi Asam-asam Organik oleh Aspergillus niger YD 17 yang Ditumbuhkan dengan Batuan Fosfat. Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, XI(3), 67–175. https://doi.org/10.24002/biota.v11i3.2544
Satora, P., Skotniczny, M., Strnad, S., & Ženišová, K. (2020). Yeast microbiota during sauerkraut fermentation and its characteristics. International Journal of Molecular Sciences, 21(24), 9699. https://doi.org/10.3390/ijms21249699
Siddeeg, A., Afzaal, M., Saeed, F., Ali, R., Shah, Y. A., Shehzadi, U., Ateeq, H., Waris, N., Hussain, M., Raza, M. A., & Al-Farga, A. (2022). Recent updates and perspectives of fermented healthy super food sauerkraut: a review. International Journal of Food Properties, 25(1), 2320–2331. https://doi.org/10.1080/10942912.2022.2135531
Sukmawati, D., Wahyudi, P., Rahayu, S., Moersilah, M., Handayani, T., Rustam, K. Y., & Puspitasari, S. I. (2018). Skrining Kapang Aspergillus spp. Penghasil Aflatoksin Pada Jagung Pipilan Di Daerah Bekasi, Jawa Barat. Al-Kauniyah: Jurnal Biologi, 11(2), 151–162. https://doi.org/10.15408/kauniyah.v11i2.6961
Sunarti. (2015). Pengamatan Hama dan Penyakit Penting Tanaman Kubis Bunga (Brassica oleracea Var. Botritys L.) Dataran Rendah. Jurnal Agroqua, 13(2), 74–80. https://journals.unihaz.ac.id/index.php/agroqua/article/view/18/10
Thakur, P. K., & Kabir, J. (2015). Effect of salt concentration on the quality of sauerkraut. Environment & Ecology, 11(1), 46–48. https://www.researchgate.net/publication/279187687%0AEffect
Xiong, T., Li, J., Liang, F., Wang, Y., Guan, Q., & Xie, M. (2016). Effects of salt concentration on Chinese sauerkraut fermentation. LWT - Food Science and Technology, 69, 169–174. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.12.057
