KARAKTERISTIK MINUMAN KOMBUCHA TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb) HASIL FERMENTASI PADA BERBAGAI KONSENTRASI EKSTRAK DAN LAMA INKUBASI
Characteristics of Temulawak Kombucha Drink (Curcuma xanthorrhiza Roxb) Fermentation Product at Various Extract Concentrations And Incubation Lengths
Keywords:
Curcuma, Extract, Fermentation, Kombucha,
Abstract
In the modern era, the utilization of curcuma has not utilized optimally, which is normally processed into jamu (traditional beverage). Curcuma practically can be processed into a fermented drink which is called kombucha. The research purpose was to discover the effect of curcuma extract concentration and fermentation period the characteristic of curcuma kombucha. The research applied two-factor Randomized Block Design (RBD) are the curcuma extract concentration (5%, 10%, and 15%) of the total used water and the fermentation period (6, 9, 12, and 15 days). The best treatment for making curcuma extract kombucha was the sample 10% curcuma extract and 9-day fermentation, resulting in curcuma extract kombucha characterized by the total dissolved solids of 11.22 Brix; viscosity 0.97 cP; brightness (*L) 57.24; pH 3.32; total acid 0.73%; antioxidant activity 74.82%; favorite organoleptic color 5.77 (like); fragrance preference 3.57 (neutral); taste preference 5.10 (slightly like) and overall 5.50 (like).
References
Adila, R., dan Agustien, A. (2013). Uji antimikroba curcuma spp. terhadap pertumbuhan candida albicans, staphylococcus aureus dan escherichia coli. Jurnal Biologi UNAND, 2(1).
Aditiwati, & Kusnadi, P.. (2003). Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea-cider. Jurnal Sains dan Teknologi, 35(2), 147-162. https://doi.org/10.5614/itbj.sci.2003.35.2.5
Afifah, N. (2010). Analisis kondisi dan potensi lama fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosella) dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus). Thesis. Malang: Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Akram, M., Shahab-Uddin, A. A., Usmanghani, K. H. A. N., Hannan, A. B. D. U. L., Mohiuddin, E., dan Asif, M. (2010). Curcuma longa and curcumin: a review article. Rom J Biol Plant Biol, 55(2), 65-70.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Standar Nasional Indonesia 01-2346-2006 Uji Organoleptik Ikan Segar. Jakarta Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Battikh, H., Bakhrouf, A., dan Ammar, E. (2012). Antimicrobial effect of Kombucha analogues. LWT-Food Science and Technology, 47(1), 71-77. https:// doi.org/10.1016/j.lwt.2011.12.033
Bayu, M. K., Rizqiati, H., dan Nurwantoro, N. (2017). Analisis Total Padatan Terlarut, Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas pada Kefir Optima dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 1(2):33-38. https://doi.org/10.14710/jtp.2017.17468
Brand Williams, W., Cuvelier, M. E., dan Berset, C. L. W. T. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT - Food science and Technology, Vol. 28(1), 25-30. https: //doi.org/ 10.1016/S0023- 6438(95)80008-5
De, M. R., (1990). Conversion of starch by yeasts. Dalam: Verachtert, H. dan De Mot R. (ed.). Yeasts Biotechnology and Biocatalysis. New York: Marcel Dekker,
Endrasari R, Qanytah, Prayudi B., (2012), Pengaruh Pengeringan Terhadap Mutu Simplisia Temulawak di Kecamatan Tembalang Kota Semarang. Balai Pengkajian Teknol Pertanian Jawa Tengah;435–442.
Fickri, D. Z. (2018). Formulasi Dan Uji Stabilitas Sediaan Sirup Anti Alergi Dengan Bahan Aktif Chlorpheniramin Maleat (CTM). Journal of Pharmaceutical Care Anwar Medika, 1(1):16-24. https://doi.org/10.36932/j-pham.v1i1.4
Galih, K. P., (2015). Uji Efektivitas Antimikroba Kombucha Sari Bunga Bakung Paskah Putih (Lilium longiflorum Thunb.) Dengan Penambahan Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.) Dan Lama Fermentasi Fak. Skripsi, UIN Maulana Malik Ibrahim Malang.
Goh, W. N., Rosma, A., Kaur, B., Fazilah, A., Karim, A. A., dan Bhat, R. (2012). Fermentation of black tea broth (Kombucha): I. Effects of sucrose concentration and fermentation time on the yield of microbial cellulose. International Food Research Journal, 19(1): 109-117
Khamidah, A., Antarlina, S. S., dan Sudaryono, T. (2017). Ragam Produk Olahan Temulawak Untuk Mendukung Keanekaragaman Pangan. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 36(1), 1-12. https://doi.org/10.21082/jp3.v36n1.2017.p1-12
Koswara, S, (2009), Pewarna alami : Produksi dan Penggunaannya. Jakarta: eBookPangan.com.
Lim, J., Nguyen, T. T. H., Pal, K., Kang, C. G., Park, C., Kim, S. W., & Kim, D. (2021). Phytochemical properties and functional characteristics of wild turmeric (Curcuma aromatica) fermented with Rhizopus oligosporus. Food Chemistry: X, 100198. doi: 10.1016/j.fochx.2021.100198
Listiana, A dan Herlina., (2015). Karakterisasi Minuman Herbal Celup dengan Perlakuan Komposisi Jahe Merah: Kunyit Putih, dan Jahe Merah: Temulawak. AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, 1(2):171-181. https://doi.org/10.37676/agritepa.v2i1.105
Lumbantoruan, P., dan Erislah, E. (2016). Pengaruh suhu terhadap viskositas minyak pelumas (oli). Sainmatika: Jurnal Ilmiah Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, 13(2): 26-34
Mega Kristanti Ayuratri, M. K dan Kusnadi, J., (2017). Aktivitas Antibakteri Kombucha Jahe (Zingiber Officinale) (Kajian Varietas Jahe Dan Konsentrasi Madu), Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 5 (3):95-107.
Muchtadi, T. R., dan Sugiyono, F. A. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Bogor (ID): Alfabeta.
Naland, H. (2008). Kombucha; Teh dengan seribu khasiat. AgroMedia, Jakarta.
Nendissa, S. J., Breemer, R., dan Melamas, N. (2015). Pengaruh konsentrasi ragi Saccharomyces cerevisiae dan lama fermentasi terhadap kualitas cuka tomi-tomi (Flacourtia inermis). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 4(2):50-55. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2015.4.2.50
Nurhayati, N., Yuwanti, S., dan Urbahillah, A. (2020). Karakteristik fisikokimia dan sensori kombucha cascara (kulit kopi ranum). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, Vol. 31(1): 38-49. https://doi.org/10.6066/jtip.2020.31.1.38
Pathare, P.B., Opara, U.L., dan Al-Said, F.A. (2012). Colour Measurement And Analysis In Fresh And Processed Foods. A Review Food Bioprocess Technology, 6:36-60. https://doi.org/10.1007/s11947-012-0867-9
Setianto, Y. C., Pramono, Y. B., dan Mulyani, S. (2014). Nilai pH, viskositas, dan tekstur yoghurt drink dengan penambahan ekstrak salak pondoh (Salacca zalacca). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3):110-113
Simanjuntak, R., dan Siahaan, N. (2011). Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Teh Kombucha. Jurnal Ilmiah Pendidikan Tinggi, 4(2), 81-91.
Suhartatik, N., Karyantina, M., dan Purwanti, I. T. (2009). Kombucha Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) dan kemampuannya sebagai anti hiper kolesterolemia. Jurnal Agritech, 29(1):29-35
Syaiful, F., Syafutri, M. I., Lestari, B. A., & Sugito, S. (2020). Pengaruh Penambahan Sari Kunyit terhadap Sifat Fisik dan Kimia Minuman Sari Buah Nanas. In Seminar Nasional Lahan Suboptimal (No. 1, pp. 373-381).
Velicanski, A.S., D.D. Cvetkovic dan J.J., Vulic. (2014). Antioxidant and Antibacterial Activity of the Beverage Obtained by Fermentation of Sweetened Lemon Balm (Melissa officinalis L.) Tea with Symbiotic Consortium of Bacteria and Yeasts. Food and Biotechnology Vol. 52 (4): 420-429. https://doi.org/10.17113/ftb.52.04.14.3611
Watawana, M. I., Jayawardena, N., Gunawardhana, C. B., dan Waisundara, V. Y. (2015). Health, wellness, and safety aspects of the consumption of kombucha. Journal of Chemistry. vol. – (-):1-11. https://doi.org /10.1155/ 2015/591869
Wistiana, D., dan Zubaidah, E,. (2015). Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 (4):1446-1457.
Yenrina, R. (2015). Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. Padang: Andalas University Press.
Yuningtyas, S., Masaenah, E., dan Telaumbanua, M. (2021). Aktivitas Antioksidan, Total Fenol, Dan Kadar Vitamin C Dari Kombucha Daun Salam (Syzygium Polyanthum (Wight) Walp.). Jurnal Farmamedika (Pharmamedika Journal), 6(1): 10-14. https://doi.org/10.47219/ath.v6i1.116.
Zahro, L., Cahyono, B., dan Hastuti, R. B. (2009). Profil tampilan fisik dan kandungan kurkuminoid dari simplisia temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) pada beberapa metode pengeringan. Jurnal Sains dan Matematika, 17(1): 24-32.
Aditiwati, & Kusnadi, P.. (2003). Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea-cider. Jurnal Sains dan Teknologi, 35(2), 147-162. https://doi.org/10.5614/itbj.sci.2003.35.2.5
Afifah, N. (2010). Analisis kondisi dan potensi lama fermentasi medium kombucha (teh, kopi, rosella) dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus). Thesis. Malang: Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Akram, M., Shahab-Uddin, A. A., Usmanghani, K. H. A. N., Hannan, A. B. D. U. L., Mohiuddin, E., dan Asif, M. (2010). Curcuma longa and curcumin: a review article. Rom J Biol Plant Biol, 55(2), 65-70.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Standar Nasional Indonesia 01-2346-2006 Uji Organoleptik Ikan Segar. Jakarta Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Battikh, H., Bakhrouf, A., dan Ammar, E. (2012). Antimicrobial effect of Kombucha analogues. LWT-Food Science and Technology, 47(1), 71-77. https:// doi.org/10.1016/j.lwt.2011.12.033
Bayu, M. K., Rizqiati, H., dan Nurwantoro, N. (2017). Analisis Total Padatan Terlarut, Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas pada Kefir Optima dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 1(2):33-38. https://doi.org/10.14710/jtp.2017.17468
Brand Williams, W., Cuvelier, M. E., dan Berset, C. L. W. T. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT - Food science and Technology, Vol. 28(1), 25-30. https: //doi.org/ 10.1016/S0023- 6438(95)80008-5
De, M. R., (1990). Conversion of starch by yeasts. Dalam: Verachtert, H. dan De Mot R. (ed.). Yeasts Biotechnology and Biocatalysis. New York: Marcel Dekker,
Endrasari R, Qanytah, Prayudi B., (2012), Pengaruh Pengeringan Terhadap Mutu Simplisia Temulawak di Kecamatan Tembalang Kota Semarang. Balai Pengkajian Teknol Pertanian Jawa Tengah;435–442.
Fickri, D. Z. (2018). Formulasi Dan Uji Stabilitas Sediaan Sirup Anti Alergi Dengan Bahan Aktif Chlorpheniramin Maleat (CTM). Journal of Pharmaceutical Care Anwar Medika, 1(1):16-24. https://doi.org/10.36932/j-pham.v1i1.4
Galih, K. P., (2015). Uji Efektivitas Antimikroba Kombucha Sari Bunga Bakung Paskah Putih (Lilium longiflorum Thunb.) Dengan Penambahan Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.) Dan Lama Fermentasi Fak. Skripsi, UIN Maulana Malik Ibrahim Malang.
Goh, W. N., Rosma, A., Kaur, B., Fazilah, A., Karim, A. A., dan Bhat, R. (2012). Fermentation of black tea broth (Kombucha): I. Effects of sucrose concentration and fermentation time on the yield of microbial cellulose. International Food Research Journal, 19(1): 109-117
Khamidah, A., Antarlina, S. S., dan Sudaryono, T. (2017). Ragam Produk Olahan Temulawak Untuk Mendukung Keanekaragaman Pangan. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 36(1), 1-12. https://doi.org/10.21082/jp3.v36n1.2017.p1-12
Koswara, S, (2009), Pewarna alami : Produksi dan Penggunaannya. Jakarta: eBookPangan.com.
Lim, J., Nguyen, T. T. H., Pal, K., Kang, C. G., Park, C., Kim, S. W., & Kim, D. (2021). Phytochemical properties and functional characteristics of wild turmeric (Curcuma aromatica) fermented with Rhizopus oligosporus. Food Chemistry: X, 100198. doi: 10.1016/j.fochx.2021.100198
Listiana, A dan Herlina., (2015). Karakterisasi Minuman Herbal Celup dengan Perlakuan Komposisi Jahe Merah: Kunyit Putih, dan Jahe Merah: Temulawak. AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, 1(2):171-181. https://doi.org/10.37676/agritepa.v2i1.105
Lumbantoruan, P., dan Erislah, E. (2016). Pengaruh suhu terhadap viskositas minyak pelumas (oli). Sainmatika: Jurnal Ilmiah Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, 13(2): 26-34
Mega Kristanti Ayuratri, M. K dan Kusnadi, J., (2017). Aktivitas Antibakteri Kombucha Jahe (Zingiber Officinale) (Kajian Varietas Jahe Dan Konsentrasi Madu), Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 5 (3):95-107.
Muchtadi, T. R., dan Sugiyono, F. A. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Bogor (ID): Alfabeta.
Naland, H. (2008). Kombucha; Teh dengan seribu khasiat. AgroMedia, Jakarta.
Nendissa, S. J., Breemer, R., dan Melamas, N. (2015). Pengaruh konsentrasi ragi Saccharomyces cerevisiae dan lama fermentasi terhadap kualitas cuka tomi-tomi (Flacourtia inermis). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 4(2):50-55. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2015.4.2.50
Nurhayati, N., Yuwanti, S., dan Urbahillah, A. (2020). Karakteristik fisikokimia dan sensori kombucha cascara (kulit kopi ranum). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, Vol. 31(1): 38-49. https://doi.org/10.6066/jtip.2020.31.1.38
Pathare, P.B., Opara, U.L., dan Al-Said, F.A. (2012). Colour Measurement And Analysis In Fresh And Processed Foods. A Review Food Bioprocess Technology, 6:36-60. https://doi.org/10.1007/s11947-012-0867-9
Setianto, Y. C., Pramono, Y. B., dan Mulyani, S. (2014). Nilai pH, viskositas, dan tekstur yoghurt drink dengan penambahan ekstrak salak pondoh (Salacca zalacca). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3):110-113
Simanjuntak, R., dan Siahaan, N. (2011). Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Teh Kombucha. Jurnal Ilmiah Pendidikan Tinggi, 4(2), 81-91.
Suhartatik, N., Karyantina, M., dan Purwanti, I. T. (2009). Kombucha Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) dan kemampuannya sebagai anti hiper kolesterolemia. Jurnal Agritech, 29(1):29-35
Syaiful, F., Syafutri, M. I., Lestari, B. A., & Sugito, S. (2020). Pengaruh Penambahan Sari Kunyit terhadap Sifat Fisik dan Kimia Minuman Sari Buah Nanas. In Seminar Nasional Lahan Suboptimal (No. 1, pp. 373-381).
Velicanski, A.S., D.D. Cvetkovic dan J.J., Vulic. (2014). Antioxidant and Antibacterial Activity of the Beverage Obtained by Fermentation of Sweetened Lemon Balm (Melissa officinalis L.) Tea with Symbiotic Consortium of Bacteria and Yeasts. Food and Biotechnology Vol. 52 (4): 420-429. https://doi.org/10.17113/ftb.52.04.14.3611
Watawana, M. I., Jayawardena, N., Gunawardhana, C. B., dan Waisundara, V. Y. (2015). Health, wellness, and safety aspects of the consumption of kombucha. Journal of Chemistry. vol. – (-):1-11. https://doi.org /10.1155/ 2015/591869
Wistiana, D., dan Zubaidah, E,. (2015). Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 (4):1446-1457.
Yenrina, R. (2015). Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. Padang: Andalas University Press.
Yuningtyas, S., Masaenah, E., dan Telaumbanua, M. (2021). Aktivitas Antioksidan, Total Fenol, Dan Kadar Vitamin C Dari Kombucha Daun Salam (Syzygium Polyanthum (Wight) Walp.). Jurnal Farmamedika (Pharmamedika Journal), 6(1): 10-14. https://doi.org/10.47219/ath.v6i1.116.
Zahro, L., Cahyono, B., dan Hastuti, R. B. (2009). Profil tampilan fisik dan kandungan kurkuminoid dari simplisia temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) pada beberapa metode pengeringan. Jurnal Sains dan Matematika, 17(1): 24-32.
Published
2023-10-24
How to Cite
Mukhammad Fauzi, Soni Sisbudi Harsono, & Yanis Nurana. (2023). KARAKTERISTIK MINUMAN KOMBUCHA TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb) HASIL FERMENTASI PADA BERBAGAI KONSENTRASI EKSTRAK DAN LAMA INKUBASI: Characteristics of Temulawak Kombucha Drink (Curcuma xanthorrhiza Roxb) Fermentation Product at Various Extract Concentrations And Incubation Lengths. JURNAL TEKNOLOGI PANGAN DAN ILMU PERTANIAN (JIPANG), 5(2), 1-10. Retrieved from https://ejournal.unibabwi.ac.id/index.php/jipang/article/view/3617
Section
Articles
