PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI GULA DAN LAMA WAKTU PROSES FERMENTASI PADA KARAKTERISTIK KEFIR SUSU KEDELAI

Abstract

Kefir susu kacang kedelai merupakan salah satu produk fermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL). Kefir bermanfaat bagi kesehatan antara lain memperbaiki proses pencernaan dan memproduksi senyawa antibakteri. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi glukosa terhadap mutu kimia kefir susu kacang kedelai. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dua faktorial dengan ulangan 3 kali. Materi yang digunakan adalah kacang kedelai, starter bakteri bibit kefir dengan perlakuan konsentrasi glukosa 5%, 10%, 15% dan lama fermentasi 12 jam, 18 jam, 24 jam. Variabel yang diukur adalah mutu kimia (Total asam laktat, pH, kadar alkoholdan viskositas) kefir susu kacang kedelai. Pengamatan yang dilakukan diketahui bahwa Total asam yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah antara 0,96%-1,48%, sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yaitu 0,5%-2%. Konsentrasi glukosa tidak berpengaruh terhadap jumlah total asam hal ini disebabkan oleh kemampuan Lactobaccillus bulgaricus untuk memanfaatkan glukosa tersebut menjadi asam laktat hal ini karena Lactobacillus bulgaricus hanya dapat memanfaatkan glukosa sebanyak 2,0–3,5 gram/liter dalam fase eksponensial dan 8,0 gram/liter pada fase stasionert. Peningkatan akumulasi asam dalam kefir menyebabkan penurunan pH. Pada penelitian ini pH kefir Susu kedelai adalah 3,57– 4,14. Kadar alkohol pada penelitian ini adalah 0,96%-0,78%. Hasil penelitian ini sesuai dengan SNI bahwa kadar alkohol kefir adalah 0,5% -1,0%. Pada penelitian ini di dapatkan kadar viskositas antara 1,35-1,55. Pada penelitian di dapatkan secara keseluruhan bahwa konsentrasi gula tidak berpengaruh pada karakteristik kefir susu kedelai.