PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (IPOMOEA BATATAS L.) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS NASTAR: The Effect Of Purple Sweet Potato Flour (Ipomoea batatas L.) Substitution On Physicochemical And Sensory Properties Of Nastar Cookies

Jazirotur Rizqiyah; Mohammad Jusuf Randi; Abdul Bashar

doi:10.36526/jipang.v8i1.7843

Authors

Jazirotur Rizqiyah Universitas Muhadi Setiabudi
Mohammad Jusuf Randi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pangan dan Ilmu Kesehatan, Universitas Muhadi Setiabudi
Abdul Bashar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pangan dan Ilmu Kesehatan, Universitas Muhadi Setiabudi

DOI:

https://doi.org/10.36526/jipang.v8i1.7843

Keywords:

anthocyanin, nastar, physicochemical, substitution, sweet potato

Abstract

The purpose of this study was to assess the physicochemical and sensory characteristics of cookies (nastar) using purple sweet potato flour (Ipomoea batatas L.) as a partial substitute for wheat flour. The experiment used a one-factor Completely Randomized Design (CRD) with four substitution levels of purple sweet potato flour, namely 0%, 20%, 30%, and 40%, each conducted in triplicate. Parameters analyzed in this study included color (L, a, b), anthocyanin content, moisture content, shelf life, and sensory characteristics. Analysis of variance (ANOVA) and Duncan's test were used to assess the data at a 5% significance level. Increasing the proportion of purple sweet potato flour substitution resulted in lower lightness (L) and b values, indicating a darker product color, while the a value ranged from 12.57 to 14.68. The amount of anthocyanin increased dramatically from 1.89 ppm to 8.51 ppm. Moisture content varied from 6.76 to 7.39% and did not differ significantly between treatments (p>0.05), although it increased to 8.70% on the 28th day of storage. Sensory evaluation showed a significant impact on aroma (p<0.05), but color, texture, and flavor were not significantly affected (p>0.05). In conclusion, because purple sweet potato flour increases anthocyanin content without significantly reducing consumer acceptance, this flour can be used as a partial substitute for wheat flour in nastar cookies.

References

Aflah, A. J., Widyastuti, S., Amaro, M., & Rasyda, R. Z. (2024). Pengaruh komposisi tepung komposit tesota (terigu, sorgum, tapioka) dan konsentrasi karagenan terhadap mutu roti tawar rendah gluten. Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), 10(2), 8–19.

Ahadi, B. D., & Effendi, M. Y. (2019). Validasi lamanya waktu pengeringan untuk penetapan kadar air pakan metode oven dalam praktikum analisis proksimat. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan, 2(2), 34–38.

Andari, I. S. A., Astuti, N., Romadhoni, I. F., & Miranti, M. G. (2025). Analisis daya simpan produk jenang ud. “sari murni” ditinjau dari proses produksi, pengemasan, dan penyimpanan. Journal of Artificial Intelligence and Digital Business (RIGGS), 4(2), 7322–7327. https://doi.org/https://doi.org/10.31004/riggs.v4i2.1859

Anjarsari, D. N., Siska, A. I., & Yuniantari, N. L. P. (2025). Karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas L .) terfermentasi hasil pengeringan menggunakan air fryer. Jurnal Ilmiah Inovasi, 25(3), 281–288. https://doi.org/10.25047/jii.v25i3.6562

Delviani, Y., Lestari, S., Lestari, S. D., & Ridhowati, S. (2021). Kajian mutu dan daya simpan dendeng udang putih (penaeus merguensis) selama pengemasan dan penyimpanan suhu ruang. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(2), 608–616. Https://doi.org/https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i2.9690

Dewi, A. O. T., & Yusri, D. R. (2023). Analisis kadar antosianin pada bunga telang (clitoria ternatea L.) segar dan kering dengan metode ph diferensial. Jurnal Politeknik Indonusa Surakarta, 7(2), 11–18. https://doi.org/https://doi.org/10.46808/farmasindo.v7i2.174

Firgianti, G., & Nurhadi, B. (2025). Pengaruh variasi metode pengeringan terhadap karakteristik tepung ubi jalar ungu annealing. Jurnal Ilmu Pertanian, 7(1), 59–68. https://doi.org/https:/doi.org/10.37577/composite.v7i1.852

Fitria, D. W., Simanjuntak, B. Y., & Sari, A. P. (2021). Pengaruh umur simpan cookies pelangi ikan gaguk ( Arius thalassinus ) terhadap perubahan kadar protein , lemak , kalsium dan air. Ilmu Gizi Indonesia, 05(01), 27–36.

Fitriyanti, R., Emmawati, E., & Yuliantini, A. (2022). Analisis antosianin dari buah dengan berbagai macam pelarut menggunakan metode spektofotometri uv-vis. Jurnal Health Sains, 3(7), 813–818.

Hassan, Z. H. (2014). Various local-raw-material-based flours as the source of functional food in effort to increase the value added of local food products. Pangan, 23(1), 93–107.

Husna, N. El, Novita, M., & Rohaya, S. (2013). Kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Agritech, 33(3), 296–302.

Kaswari, L., Sukmawaty, & Widhiantari1, I. A. (2025). Pengaruh jenis kemasan selama penyimpanan terhadap mutu bubuk kakao (Theobroma cacao L.) dengan penambahan bahan aktif (Silica gel). J-AGENT, 3(3), 239–249.

Kurniawan, H. (2020). Pengaruh kadar air terhadap nilai warna cie pada gula semut effect of moisture content on cie color values in granulated. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 9(3), 213–221. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.23960/jtep-l.v9.i3.213-221

Lamusu, D. (2007). Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15.

Mahmudatussa’adah, A., Fardiazi, D., Andarwulan, N., & Kusnandar, F. (2015). Pengaruh pengolahan panas terhadap konsentrasi antosianin monomerik ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L). AGRITECH, 35(2), 129–136.

Maulidya, Z., Rizkyana, Y. N., Anugraini, B. B., Ikhsan, H. F., & Marliana, I. (2025). Karakteristik fisik tepung ubi ungu (Ipomoea batatas L.) non- kukus dan evaluasi sensoris cookies. SEMINAR NASIONAL & CALL FOR PAPER HUBSINTEK 2025, 6(1), 53–58.

Pathare, P. B., Opara, U. L., & Al-said, F. A. (2013). Colour measurement and analysis in fresh and processed foods : A review. Food Bioprocess Technol, 6(1), 36–60. https://doi.org/10.1007/s11947-012-0867-9

Putrawan, G. A. P., Ariani, R. P., & Ekayani, I. A. P. H. (2025). Uji hedonik kerupuk beras dengan penambahan pure mengkudu. Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 16(2), 11–18. https://doi.org/https://doi.org/10.23887/jppkk.v16i2.96707

Ridhani, M. A., Vidyaningrum, I. P., Akmala, N. N., Azzahro, S., & Aini, N. (2021). Potensi penambahan berbagai jenis gula terhadap sifat sensori dan fisikokimia roti manis : review. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61–68.

Rodhiyah, Rahmatulloh, A., & Firdaus, R. C. (2024). Perbandingan analisis parameter moisture content flavour powder menggunakan moisture analyzer dan oven. Distilat Jurnal Teknologi Separasi, 10(9), 287–295. https://doi.org/https://doi.org/10.33795/distilat.v10i1.4877

Saati, E. A., Damat, & Wahyudi, A. (2024). Potensi Ubi Jalar Ungu, Analisis Kandungan Antosianin.

Sabahannur, S., Ralle, A., & Ikhsan, M. (2023). Efek Metode blansing dan suhu pengeringan terhadap mutu tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.). Agritekno, 12(2), 143–152. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2023.12.2.143

Sakti, S. A. J., Romadhoni, I. F., Purwidiani, N., & Kuncoro, A. W. (2024). Inovasi produk kue kering sebagai camilan sehat dengan penambahan daun sirih cina Universitas Negeri Surabaya , Indonesia. Jurnal Bintang Pendidikan Indonesia, 2(4), 420–439. https://doi.org/https://doi.org/10.55606/jubpi.v2i4.3340

Samhana, H., & Indrasti, D. (2024). Perubahan komponen kimia dan antioksidan pada umbi , tepung , dan beras analog ubi jalar ungu. Jurnal Mutu Pangan, 11(2), 78–88. https://doi.org/10.29244/jmpi.2024.11.2.78

Santosa, I., Puspa, A. M., Aristianingsih, D., & Sulistiawati, E. (2019). Karakteristik Fisikokimia tepung ubi jalar ungu dengan proses perendaman menggunakan asam sitrat. CHEMICA Jurnal Teknk Kimia, 6(1), 1–5. https://doi.org/https://doi.org/10.26555/chemica.v6i1.12061

Sari, A. N., Pramono, Y. B., & Dwiloka, B. (2020). Penerapan good manufacturing practices ( GMP ) dengan metode skoring pada analisis kadar air , total mikroba dan bakteri patogen susu bubuk kambing PE di Cv. Halt Manufaktur Tegal. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1), 4–12.

Triyas, S., Choirul, A., Soeyono, R. D., & Astuti, N. (2021). Pemanfaatan tepung pangan lokal pada kue semprit. Jurnal Tata Boga, 10(1), 59–63.

Wulandari, Y., & Handayani, O. W. K. (2024). Cookies ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) sebagai jajanan pangan lokal untuk anak usia sekolah. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 4(2), 252–260. https://doi.org/https://doi.org/10.15294/ ijphn.v4i2.60039

Yunieta, M., & Sutrisno, A. (2018). Penggunaan pasta ub kayu (Manihot esculenta Crantz) sebagai bahan baku pembuatan cake (kajian teknik pembuatan cake dan jenis lemak). Jurnal Pangandan Agroindustri, 6(2), 1–12. https://doi.org/https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.02.1