PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG HATI AYAM DAN TEPUNG KELOR TERHADAP FISIKOMIAWI COOKIES KAMBAMBANG: The Effect Of Addition Of Chicken Liver Flour And Moringa Flour On The Physicochemical Properties Of Kambambang Cookies

Agnes Rambu Riti; Yessy Tamu Ina

doi:10.36526/jipang.v8i1.7617

Authors

Agnes Rambu Riti Prodi Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Kristen Wira Wacana Sumba
Yessy Tamu Ina Universitas Kristen Wira Wacana Sumba

DOI:

https://doi.org/10.36526/jipang.v8i1.7617

Keywords:

Kambambang Cookies, Moringa Flour, Chicken Liver Flour, Organoleptic, Fe

Abstract

Kambambang is a traditional food of the Sumbanese people that contains cultural values of local wisdom and needs to be preserved. However, its processing is still limited because it generally uses only cassava flour, grated coconut, and sugar, resulting in relatively low nutritional value and limited potential for development as a modern snack. Therefore, this study aimed to analyze the effect of adding moringa leaf flour and chicken liver flour on the physicochemical characteristics of kambambang cookies. This study used four treatments: P1 (3%), P2 (5%), P3 (7%), and P4 (9%). The parameters analyzed included water content, pH, organoleptic properties (color, taste, texture, and preference level), and iron (Fe) content measured using the ICP-OES method. The results showed that increasing the level of fortification affected several characteristics of the cookies. Treatment P4 (9%) produced the lowest water content with a pH value within the normal range, slightly brown color, and a slightly crunchy texture, while panelist acceptance was categorized as somewhat preferred. Meanwhile, treatment P2 (5%) showed the highest level of preference and optimal iron content compared to other treatments. Consumption of 100 g of cookies from the best treatment was able to contribute approximately 15–16% of the daily iron requirement for adolescent girls. Overall, fortification with moringa leaf flour and chicken liver flour has potential to improve nutritional value, especially iron content, while maintaining acceptable sensory quality.

Author Biography

Yessy Tamu Ina, Universitas Kristen Wira Wacana Sumba

Program Studi Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi

References

Adawiyah, D. R., Wefiani, F. P., & Patricia, K. (2021). Karakterisasi Serat Pangan , Kapasitas Pengikatan Air Dan Kemampuan Emulsifikasi Biji Selasih Dan Chia Characterization Of Dietary Fiber , Water Holding Capacity , And Emulsification Ability Of Selasih And Chia Seed. 8(2), 63–69. Https://Doi.Org/10.29244/Jmpi.2021.8.2.63

Agustia, F. C., Subardjo, Y. P., & Sari, H. P. (2017). Pengembangan Biskuit Mocaf-Garut Dengan Substitusi Hati Sebagai Alternatif Biskuit Tinggi Zat Besi Untuk Balita. Jurnal Gizi Dan Pangan, 12(2), 129–138. Https://Doi.Org/10.25182/Jgp.2017.12.2.129-138

Apriantini, A., Putra, R. G., Suryati, T., & Peternakan, F. (2022). Review : Aplikasi Ekstrak Daun Kelor ( Moringa Oleifera ) Pada Berbagai Produk Olahan Daging. 10(105), 132–143.

Apriyani, N. E., Andrestian, M. D., Mas, S., & Syainah, E. (2025). Pengaruh Formulasi Tepung Pisang Kepok ( Musa Paradisiaca L .) Dan Mocaf Pada Mutu Kimia Dan Subjektif Cookies Piscaf Sebagai Produk Pangan Fungsional Antihipertensi. 2(1), 105–125.

Azzahra, A., & Suryaalamsah, I. I. (2024). Formulasi Cookies Sumber Zat Besi Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor Dan Tepung Sorgum Sebagai Kudapan Alternatif Pencegah Anemia Remaja Putri. 5(1), 1–12. Https://Doi.Org/10.24853/Mjnf.5.1.1-12

Diah Ningsih, V., & Nur Atiqah, S. (2020). Formulasi Dan Uji Nilai Spf (Sun Protection Factor) Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oliefrea) Dalam Sediaan Tabir Surya Nanoemulsi. Jurnal Farmasi Tinctura, 2(1), 18–24.

Fitriani, Nur Riska, M. (2025). Pengaruh Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L) Terhadap Kualitas Fisik Dan Mutu Sensoris Almond Crispy Fitriani1,. 11, 147–161.

Henggu, K. U., Katongu Retang, E. U., Indah, R. H., Kolo, Y., Wadu, L. G., Lapu, R. U., Kalaway, R. Y., & Bureni, E. N. (2023). Pendampingan Kelompok Â€OEberkat Usahaâ€• Dalam Produksi Kambambang Berbahan Rumput Laut Euchema Spinosum Sebagai Cookies High Fiber Rendah Gluten. Abdi Wina Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 3(1), 7–13. Https://Doi.Org/10.58300/Abdiwina.V3i1.442

Ismawati, R., & Anjar Sasmita Rustamaji, G. (2021). Daya Terima Dan Kandungan Gizi Biskuit Daun Kelor Sebagai Alternatif Makanan Selingan Balita Stunting. Jurnal Gizi, 1(1), 31–37. Https://Ejournal.Unesa.Ac.Id/Index.Php/Giziunesa/Article/View/41287

Izzah, A. N., Nurtiana, W., Ningrum, M. A., & Anggraeni, S. (2024). Effect Of Beef Treatment At Different Temperatures On Myoglobin Changes : A Brief Review Pengaruh Perlakuan Daging Sapi Pada Suhu Berbeda Terhadap Perubahan Mioglobin : Review Singkat. 05(01), 1–8. Https://Doi.Org/10.21070/Jtfat.V5i01.1620

Kurniawati, I., Fitriyya, M., & Wijayanti. (2018). Karakteristik Tepung Daun Kelor Dengan Metode Pengeringan Sinar Matahari Characteristics Of Moringa Leaf Flour With Sunlight Drying Method. Prosiding Seminar Nasional Unimus, 1, 238–243. Http://Prosiding.Unimus.Ac.Id

Lembong, E., Utama, G. L., Djali, M., & Mayra, D. (2025). Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Produk Cookies Dengan Substitusi Tepung Kulit Biji Kakao ( Theobroma Cacao L .) Physicochemical And Organoleptic Characteristics Of Cookies Substituted With Cocoa Bean Shell Flour ( Theobroma Cacao L .). The 3rd National Conference On Innovative Agriculture 2025, 1(September), 20–21. Https://Doi.Org/10.25047/Nacia.V3i1.373

Malichati, A. R., & Adi, A. C. (2018). Kaldu Ayam Instan Dengan Substitusi Tepung Hati Ayam Sebagai Alternatif Bumbu Untuk Mencegah Anemia. Amerta Nutrition, 2(1), 74. Https://Doi.Org/10.20473/Amnt.V2i1.2018.74-82

Ninis Lestiarini1, R. (2023). Tepung Kedelai Dan Tepung Daun Kelor Dalam Pembuatan Crispy Cookies Sebagai Makanan Selingan Cegah Wasting. Jurnal Kesehatan, 11(1), 20–32.

Ramadhanty, S. Mutiara. (2022). Kajian Pembuatan Chicken Drumstick Dengan Subsitusi Hati Ayam Dan Tepung Mocaf Sebagai Makanan Tinggi Zat Besi. Convention Center Di Kota Tegal, 6–32. sHttp://Www.Beeaccounting.Com/Blog/Hitung-Food-Cost-Benar-Untuk-Bisnis-Restoran/)

Reynadia, M., Harsitaning, B., Ayu, G., Diah, K., Made, N., & Hapsari, I. (2024). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor ( Moringa Oleifera L . ) Terhadap Kadar Protein , Kapasitas Antioksidan Dan Sensoris Kukis Bebas Gluten. 13(1), 218–229.

Sadha, N. S. N., Kurniawan Gondo, H., & Wulandari, A. S. (2022). Tambahan Suplementasi Zat Besi Pada Ibu Hamil Dengan Anemia Defisiensi Besi. 45(2), 185–195. Http://Jurnalmka.Fk.Unand.Ac.Id

Sinta Nur Annisa, I. I. S. (2023). Formulasi Cookies Dari Tepung Hati Ayam Dan Tepung Kedelai Sebagai Makanan Sumber Zat Besi Pencegah Anemia Pada Remaja Putri. Muhammadiyah Journal Of Nutrition And Food Science (Mjnf), 4(1), 14–27.

Siti Aminah, T. . M. S. (N.D.). Teknologi Pengolahan Pangan.

Subandoro, R. H., Basito, & Atmaka, W. (2013). The Study Sensory Characteristhics And Physicochemical Cookies Combination Wheat Flour Red Millet Flour And Purple Sweet Potato Flour. Jurnal Teknosains Pangan, 2(4), 68–74. Www.Ilmupangan.Fp.Uns.Ac.Id

Syaiful1, Hartrisari Hardjomidjojo2, Dan E. R. C. (2018). Strategi Penerapan Standar Nasional Indonesia Biskuit ( Sni 2973 : 2011 ) Bagi Industri Kecil Menengah. 13(2), 151–158.

Wardana, Y. G., Septiana, T., Sofiana, I., Safitri, D. Z., Rahmasari, P. A., Novansyah, M. A., Putri, N. U., Rahmawati, W., Kurniawati, E., & Hedonik, U. (2025). Pengembangan Energi Bar Fungsional Sebagai Camilan Praktis : Studi Produk K-Barz Development Of Functional Energy Bar As A Practical Snack : K-Barz Product Study. September, 20–21. Https://Doi.Org/10.25047/Nacia.V3i1.295

Yessy Tamu Ina, Iven Patu Sirappa, E. C. S. (2024). Pemanfaatan Tepung Kelor Dan Tepung Hati Ayam Melalui Diversifikasi Produk Kambambang Sebagai Upaya Pencegahan Stunting (Issue 4).