PENGEMBANGAN NUGGET OLAHAN TEPUNG TULANG IKAN TUNA (Thunnus sp) DAN ANALISIS KANDUNGAN KALSIUM

Ameylia Nur Anggraini; Kurnia Mar'atus Solichah; Diah Puspitasari

doi:10.36526/jipang.v7i02.6116

Authors

Ameylia Nur Anggraini Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas 'Aisyiyah Yogyakarta
Kurnia Mar'atus Solichah Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas 'Aisyiyah Yogyakarta
Diah Puspitasari Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas 'Aisyiyah Yogyakarta

DOI:

https://doi.org/10.36526/jipang.v7i02.6116

Keywords:

Calcium, nugget, functional food, tuna bone flour, hedonic test

Abstract

A Calcium is an important macromineral that plays a role in bone and tooth formation and helps maintain bone density. Calcium deficiency can increase the risk of osteoporosis. Tuna bone meal is a fairly high source of calcium that can be used as an ingredient in food products such as nuggets. The objective of this study is to help identify and develop alternative calcium sources that can be used in functional food products, such as tuna fish bone flour (Thunnus sp), which has the potential to increase calcium intake in the community. This study used a non-factorial Complete Randomized Design (CRD) consisting of three treatments: P1 (30% tuna fish bone flour), P2 (40% tuna fish bone flour), and P3 (50% tuna fish bone flour). Hedonic testing was conducted on the attributes of color, aroma, taste, texture, and overall quality using a scale of 1–5 by 33 moderately trained panelists. Calcium content analysis in the nuggets was performed using the Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS) method. Statistical analysis used the Kruskal-Wallis test and the Mann-Whitney test. The preference test results showed no significant differences in color (p=0.251), aroma (p=0.308), and texture (p=0.643), while there were significant differences in taste (p=0.036) and overall quality (p=0.038). The preference test results showed that panelists preferred formulation P1 in terms of color, aroma, taste, and overall quality, making P1 the best formulation with a calcium content of 3.29%. One serving of tuna fish bone flour nuggets (40g) can meet ±100% of the daily calcium requirement.

References

Ahmad Talib. (2022). Pemberdayaan Masyarakat Melalui Pelatihan Pembuatan Makron Kenari Tepung Tulang Ikan Tuna di Kelurahan Salero Ternate. Bakti Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 2(2), 157–165. https://doi.org/10.51135/baktivol2iss2pp157-165

Alam, A., Welerubun, I., Kewilaa, A. I., Sairudy, A., & Gairtua, B. (2025). Sosialisasi dan Demonstrasi Pembuatan Bakso Daging Sapi Kepada Kelompok PKK Desa Moain Kecamatan Moa. Reswara Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 6(1), 184–196. https://doi.org/10.46576/rjpkm.v6i1.4997

Andhikawati, A., Junianto, J., Permana, R., & Oktavia, Y. (2021). Review: Komposisi Gizi Ikan Terhadap Kesehatan Tubuh Manusia. Journal Marinade, 4(02), 76–84. https://doi.org/10.31629/marinade.v4i02.3871

Anwar, K., Istiqamah, F., & Hadi, S. (2021). Optimasi Suhu dan Waktu Ekstraksi Akar Pasak Bumi (Eurycoma longifolia jack.) Menggunakan Metode RSM (response surface methodology) dengan Pelarut Etanol 70%. Jurnal Pharmascience, 8(1), 53. https://doi.org/10.20527/jps.v8i1.9085

BPOM. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi. [Bpom], 1–9.

Bunga, Abdau, I., Arifaini, F., Pratiwi, E., Putri, S., Jurusan, M., Hasil, T., Pertanian, F. T., Semarang, U., Jurusan, D., Hasil, T., Pertanian, F. T., & Semarang, U. (2022). Karakteristrik fisikimis cookies dengan berbagai konsentrasi serbuk bunga talang (Clitoria ternatea L.). Jurnal Universitas Semarang, 1–10.

Da Silva, V. do C., Krisnamurthi, B., & Harmini. (2023). Analisis Faktor-Faktor Yang Memengaruhi Ekspor Ikan Tuna Beku Indonesia. Jurnal Forum Agribisnis, 13(2), 164–178. https://doi.org/10.29244/fagb.13.2.164-178

Diana, Andri Kusmayadi, dan P. D. W. (2021). pengaruh lama pengasinan dan dosis penambahan serai dapur dan bawang putih terhadap kualitas organoleptik dan karakteristik fisik telur puyuh asin. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan, 167–186.

Hafsiyah, N. A. (2020). Analisis Kandungan Gizi Tepung Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp) Sebagai Alternatif Perbaikan Gzi Masyarakat. Jurnal Sifonoforos, 1, 18–19.

Hasanah, U., Ulya, M., & Purwandari, U. (2020). Pengaruh penambahan tempe dan tepung tapioka terhadap karakteristik fisikokimia dan hedonik nugget nangka muda (Artocarpus heterophyllus LMK). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 8(3), 154–162. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.03.5

Hayati, R., Mayani, N., Husna, R., & Sulaiman, I. (2023). Pengolahan Nugget Ayam dan Penerimaannya Melalui Uji Organoleptik di Desa Krueng Lam Kareung Kecamatan Indrapuri Aceh Besar. Jurnal Pengabdian Mahakarya Masyarakat Indonesia, 1(1), 19–24. https://doi.org/10.24815/pemasi.v1i1.30198

Hermawan, A. (2020). Pemanfaatan limbah tulang ikan dalam pembuatan cilok sebagai sumber kalsium. Jurnal Lemuru, 1, 25–32

Hidayana, R. Y., Sukardi, S., & Putri, D. N. (2022). Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Belimbing Manis dengan Perbedaan Metode dan Suhu Pengeringan. Food Technology and Halal Science Journal, 5(1), 62–77. https://doi.org/10.22219/fths.v5i1.18777

Kemenkes. (2023). Pedoman Nasional Pelayanan Kedokteran Tatalaksana Osteoporosis. Pusat Data Dan Informasi Kementrian Kesehatan RI, 1–12.

Kurniawan, E., & Perdana, F. (2022). Proses Transesterifikasi Limbah Minyak Goreng Bekas Menggunakan Katalis Cao Dari Limbah Cangkang Bekicot (Achatina Fulica). Jurnal Inovasi Teknik Kimia, 7(1), 9. https://doi.org/10.31942/inteka.v7i1.5579

Kusuma Putri, B. N., Suparthana, I. P., & Trisna Darmayanti, L. P. (2021). Pengaruh Lama Perebusan Kedelai Terhadap Karakteristik Kedelai Terfermentasi. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(3), 492. https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i03.p16

Maulid, D. (2023). embuatan kue baruasa dengan penambahan tepung tulang ikan tuna (thunnus sp) barausa cake with the addition of tuna bone meal (Thunnus sp). MARLIN Marine and Fisheries Science Technology Journal, Volume 4 N, 1–9.

Meiyasa, F., & Tarigan, N. (2020). Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna (Thunnus sp) sebagai sumber kalsium dalam pembuatan stik rumput laut. Firat Meiyasa dan Nurbety Tarigan. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 24, No.1.

Meulisa, A. I., Rozi, A., & Zuraidah, S. (2021). Kajian mutu kimiawi tepung tulang ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares) dengan suhu pengeringan yang berbeda.. Jurnal Perikanan Tropis, 8(1), 35. https://doi.org/10.35308/jpt.v8i1.2417

Ningtyas, L. N., Nurdiani, M., & Muhdar, I. N. (2021). Pengaruh Edukasi Gizi Melalui Instagram dengan Power Point Tentang Sayur dan Buah pada Siswa. Jurnal Dunia Gizi, 4(2), 83–89. https://doi.org/10.33085/jdg.v4i2.5212

Pangestika, W., Putri, F. W., & Arumsari, K. (2021). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin Dan Tepung Tulang Ikan Tuna Untuk Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 9(1), 44–55. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2021.009.01.5

Ratri, P. R., Jannah, M., & Sabran. (2023). Quality assessment of high calcium Catfish (Clarias sp.) bone flour made by boiling and drying methods. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1168(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/1168/1/012041

Raya, B. A., Kurniawan, H., & Nugraha, F. (2023). Karakterisasi Bobot Jenis dan Identifikasi Kalsium Pada Susu Kedelai. Journal Syifa Sciences and Clinical Research, 5(1), 37–43. https://doi.org/10.37311/jsscr.v5i1.15830

Razkia, A. (2023). Predisposing dan Enabling Factor dalam Menentukan Pola Konsumsi Modern Fast Food pada Pekerja Kantor Usia 18-35 Tahun di DKI Jakarta. Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Science (MJNF), 3(2), 73. https://doi.org/10.24853/mjnf.3.2.73-81

Septiyani Irawan, A., Indri Hapsari Arihantana, N. M., & Sugitha, I. M. (2023). Pengaruh Perbandingan Tepung Tulang Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) dan Terigu Terhadap Karakteristik Cookies Sebagai Makanan Fungsional Tinggi Kalsium. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 12(3), 609. https://doi.org/10.24843/itepa.2023.v12.i03.p11

Solymosi, D., Sárdy, M., & Pónyai, G. (2020). Interdisciplinary significance of food-related adverse reactions in adulthood. Jurnal Nutrients, 12(12), 1–17. https://doi.org/10.3390/nu12123725

Susilawati, L. lin. (2024). Peningkatan nilai tambahan hasil samping ikan tuna (Thunnus sp) sebagai bahan baku kerupuk SIDE. JJurnal Pengolahan Perikanan, 126–132.

Syarafina, N., Angkasa, D., Fadhilla, R., & Dhyani Swamilaksita, P. (2022). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin dengan Penambahan Kacang Tunggak sebagai Sumber Kalsium pada Pembuatan Snack Bar. Jurnal Pangan Dan Gizi, 12(2), 1–13.

Tenggara, A. (2024). Blue Economy Sebagai Basis Strategi Kebijakan Ekspor Industri Perikanan Indonesia di Kawasan. Padjadjaran Journal of International Relations, 6(2), 141–161. https://doi.org/10.24198/padjirv6i2.54415

Vikingstad, T. (2022). Oxidation of Fish Oil and Powder. Journal Now University of Scince and Technology, May.

Yusuf, N., & Naiu, A. S. (2023). Kajian Pengaruh Gelatin Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) Terhadap Nilai Hedonik Dan Viskositas Sabun Gel Alami. Jambura Fish Processing Journal, 5(2), 104–117. https://doi.org/10.37905/jfpj.v5i2.18255