KADAR AIR DAN NILAI pH PINDANG TONGKOL TERAWETKAN SERBUK BIJI PICUNG (Pangium edule Reinw) DAN GARAM SELAMA PENYIMPANAN

Moisture content and pH Boiled Salted Tuna Preserved by Picung Seeds Powder (Pangium edule Reinw) during Storage

  • Yuvita Lira Vesti Arista, Yuli Witono, Mukhammad Fauzi
Keywords: picung, pH, moisture content, shelf life

Abstract

Boiled salted tuna is one of the processed fish products that are very popular with the public but has a relatively short shelf life. Therefore, this research was conducted to extend the shelf life of boiled salted tuna by adding picung seed powder (Pangium edule Reinw) (3% and 5%) and salt at various concentrations (15% and 20%). Boiled salted tuna was made using tuna with a weight range of ±200 g and picung seed powder was made using the freeze-dried method. Observations were made during storage on days 0, 3, 6, and 9 days covering moisture content and pH values. The results showed that the addition of picung seed powder at a concentration of 5% (P5) and the use of salt at a concentration of 20% (G 20) was considered to be able to maintain the quality of boiled salted tuna  in terms of moisture content and pH value until the 9th day of storage.

References

Adawyah, R. 2011. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.
Ako, J., Ibrahim, M.N., & Asyik, N. (2016). Penambahan rimpang jahe (Zingiber officinale) dan lama penyimpanan terhadap mutu pindang kembung. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 1(1), 1-7.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the Association Analytical Chemistry. Whangsinton D.C.
Arini, D.I.D. (2012). Potensi Pangi (Pangium edule Reinw.) Sebagai Bahan Pengawet Alami dan Prospek Pengembangannya di Sulawesi Utara. Manado: Info BPK Manado, 2(2), 103-113.
Aristawati, A.T., Hasanuddin, A., & Nilawati, J. (2016). Penggunaan daun kemangi (Ocimum basilicum) dan garam dapur (NaCl) sebagai bahan pengawet pada ikan selar (Selaroides spp) kukus. Jurnal Sains dan Teknologi Tadulako, 5(2), 7-15.
Belitz, H.D dan Grosch, 1999. Food Chemistry. Springer. Germany dalam Heruwati, E. S., H, E. Widyasari., dan J. Haluan. 2007. Pengawetan ikan segar menggunakan biji picung (Pangium edule Reinw). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 2(1) : 9-18.
BSN (Badan Standardisasi Nasional). (2017). SNI 2717:2017. Standar Nasional Indonesia Ikan Pindang. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Elidahanum, H., A, Samah. dan K. Apriliza. 2007. Pengawetan ikan segar dengan menggunakan biji buah kepayang (pangium edule Reinw) dan analisa secara kuantitatif. Jurnal Sains Teknologi Farmasi. 12(1):45-49.
Food Safety and Standards Authority Of India. 2012. Manual of Methods of Analysis of Foods Meat and Meat Products & Fish and Fish Produtcs. New Delhi: Ministry of Health and Family Welfare Government Of India.
Hardiprasetya, D. B., L, M. E. Purwijantiningsih., F, S. Pranata. 2015. Penggunaan Lactobacillus sp. sebagai biopreservatif pada pindang ikan tongkol (Euthynnus affinis). E-journal. Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Husni, A. A., K., Brata., dan A. Budhiyanti. 2006. Peningkatan daya simpan ikan kembung dengan ekstrak etanolik Padina sp. selama penyimpanan suhu kamar. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 18(1): 1-10.
Jenie, B.S.L., Atifa, N., & Suliantri. (2001). Peningkatan keamanan mutu simpan pindang ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan aplikasi kombinasi natrium asetat, bakteri asam laktat dan pengemasan vakum. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 12(1), 21-27.
Mangunwardoyo, W., L. Ismaini., dan E. S. Heruwati. 2008. Analisis Senyawa Bio Aktif dari Ekstrak Bijii Picung (Pangium edule Reinw) Segar. Jakarta: Departemen Biologi FMIPA Universitas Indonesia.
Moedjiharto T.J. (2002). Peningkatan mutu gizi protein pindang ikan ikan layang dengan optimasi proses pemindangan. Jurnal Ilmu-Ilmu Hayati, 14(1), 12-18.
Nugraheni, M. (2013). Pengetahuan Bahan Pangan Hewani. Edisi Pertama. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Nur, M. 2009. Pengaruh cara pengemasan, jenis bahan pengemas, dan lama penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik sate badeng (Chanos chanos). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 14 (1): 1-11
Prishandono, D., Radiati, L.E., &Rosyidi, D. (2009). Pengaruh Penambahan Ekstrak Picung (Pangium edule) Dengan Air Dan Etanol Terhadap Recovery Escheria coli Dan Staphylococcus sp Serta Total Mikroba Pada Daging Sapi Giling. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Rosari, M.I., Ma’aruf, W.F., & Agustini, T.W. (2014). Pengaruh ekstrak kasar mahkota dewa (phaleria macrocarpa) sebagai antioksidan pada fillet ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) Segar. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2), 34-43.
Suliantari., Koswara, S., Danur, I.A.I. (1994). Mempelajari reduksi kadar histamin dalam pembuatan ikan pindang tongkol (Euthynus affinis). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 5(3): 44-49.
Widyasari, H.E. (2006). "Pengaruh Pengawetan Menggunakan Biji Picung (Pangium edule Reinw) Terhadap Kesegaran dan Keamanan Ikan Kembung Segar (Rastrelliger brachysoma)". Tesis. Program Studi Teknologi Kelautan Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Published
2021-03-30