Pengaruh Variasi pH terhadap Kestabilan Betasianin Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai Kandidat Indikator Kolorimetri Alami
DOI:
https://doi.org/10.36526/jc.v8i2.9657Keywords:
betacyanin, red dragon fruit peel, pH, stabilityAbstract
Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan limbah hasil pertanian yang melimpah di Kabupaten Banyuwangi namun belum dimanfaatkan secara optimal, padahal mengandung pigmen betasianin yang bersifat sensitif terhadap perubahan pH sehingga berpotensi dikembangkan sebagai indikator kolorimetri alami pada sistem kemasan cerdas (smart packaging). Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh variasi pH terhadap kestabilan betasianin ekstrak kulit buah naga merah. Ekstraksi dilakukan dengan metode maserasi menggunakan pelarut aquabides pada suhu 40°C selama 60 menit (prinsip green chemistry). Uji stabilitas dilakukan pada lima taraf pH (3, 5, 7, 9, dan 11) menggunakan buffer McIlvaine (pH 3, 5, 7) dan buffer borat (pH 9, 11), dengan pengukuran absorbansi pada panjang gelombang 537 nm menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Data dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dilanjutkan uji One-Way ANOVA dan uji lanjut Duncan (BNJ) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil menunjukkan kadar betasianin tertinggi diperoleh pada pH 5 (316,33 ppm), diikuti pH 3 (213,00 ppm), dan menurun signifikan pada pH 7 (124,67 ppm), pH 9 (74,67 ppm), hingga terendah pada pH 11 (42,67 ppm). Uji ANOVA menunjukkan pengaruh pH sangat nyata (F = 38,229; Sig. = 0,000), dan uji Duncan mengelompokkan perlakuan ke dalam empat subset homogen. Disimpulkan bahwa kondisi asam, khususnya pH 5, merupakan lingkungan paling optimal bagi kestabilan betasianin, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai indikator kolorimetri alami untuk kemasan pangan cerdas.
References
Akerina, F.O. et al. (2024) ‘Durability of Fresh Skipjack Fish (Katsuwonus pelamis) by Soaking in Chitosan Solution during Storage at Room Temperature based on Total Volatile Base (TVB) Value’, 12(2), pp. 45–50.
Asra, R. et al. (2020) ‘Studi Fisikokimia Ekstrak Umbi Bit Merah ( Beta Vulgaris L ) Sebagai Pewarna Pada Sediaan Tablet’, 12(1).
BPS (no date) Produksi Tanaman Buah-buahan dan Sayuran Tahunan Menurut Kecamatan dan Jenis Tanaman di Kabupaten Banyuwangi, 2025 - Tabel Statistik - Badan Pusat Statistik Kabupaten Banyuwangi. Available at: https://banyuwangikab.bps.go.id/id/statistics-table/3/U0dKc1owczVSalJ5VFdOMWVETnlVRVJ6YlRJMFp6MDkjMyMzNTEw/produksi-tanaman-buah-buahan-dan-sayuran-tahunan-menurut-kecamatan-dan-jenis-tanaman-di-kabupaten-banyuwangi.html?year=2024.
Calva-Estrada, S.J., Jiménez-Fernández, M. and Lugo-Cervantes, E. (2022) ‘Betalains and their applications in food: The current state of processing, stability and future opportunities in the industry’, Food Chemistry: Molecular Sciences, 4, p. 100089. Available at: https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.fochms.2022.100089.
Diva, S., Gilalo, J.J. and Djuniarsono, R. (2024) ‘Optimalisasi Pengawasan Peredaran Pangan Kedaluwarsa Guna Menjamin Keamanan Pangan Masyarakat Bogor I . Pendahuluan kebutuhan dasar hidup yang layak dan meningkatkan martabatnya menuju terwujudnya negara mendapat pangan yang aman . Menurut Pasal 1 ayat 1’, Jurnal Hukum De’ Rechtsstaat (JHD), (July), pp. 1–9.
Eryani, M.C. et al. (2025) ‘Formulasi Dan Evaluasi Fisik Lipstik Dari Ekstrak Kulit Umbi Bit (Beta vulgaris L.)’, Jurnal Farmasi Galenika, 12(3), pp. 173–181. Available at: https://journal.bku.ac.id/jfg/index.php/jfg.
Fern, A. and Fern, V. (2020) ‘RSC Advances New insights into red plant pigments : more than just natural colorants’, (June), pp. 24669–24682. Available at: https://doi.org/10.1039/D0RA03514A.
Firdaus, N. et al. (2024) ‘PENERAPAN GOOD AGRICULTURE PRACTICES ( GAP ) PADA USAHATANI BUAH NAGA MERAH DI KECAMATAN PESANGGARAN’, 21(2), pp. 210–225.
Herbach, K.M., Stintzing, F.C. and Carle, R. (2006) ‘Betalain Stability and Degradation— Structural and Chromatic Aspects’, JFS R: Concise Reviews/Hypotheses in Food Science Betalain, 71(4), pp. 41–50. Available at: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00022.x.
Huang, R. et al. (2025) ‘Enhancing sensitivity and stability of natural pigments in pH-responsive freshness indicators: A review’, Food Chemistry, 463, p. 141357. Available at: https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141357.
Kuncoro, H. (2022) ‘Stabilitas Betasianin dari Sari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Suhu, pH dan Kondisi Penyimpanan’, Jurnal Ilmiah Pharmacy, 9(2), pp. 91–100. Available at: https://doi.org/10.52161/jiphar.v9i2.421.
Ma, A. et al. (2021) ‘NanoImpact Towards safe and sustainable innovation in nanotechnology : State-of-play for smart nanomaterials’, 21(November 2020). Available at: https://doi.org/10.1016/j.impact.2021.100297.
Manurung, S.C. et al. (2024) ‘Label Kolorimetri Berbasis Ekstrak Daun Jati dan Ketapang sebagai Detektor Kesegaran Daging Sapi Giling’, AGRITEPA, 11(2), pp. 389–400.
Mun’im, A. and Ahmad, I. (2021) Aplikasi Teknik Ekstraksi Hijau pada Pengembangan Obat Herbal. Yogyakarta: Deepublish.
Yulianti, H., Hastuti, R. and Widodo, D.S. (2008) ‘Ekstraksi dan Uji Kestabilan Pigmen Betasianin dalam Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Serta Aplikasinya Sebagai Pewarna Tekstil’, Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi, 11(3), pp. 84–89. Available at: https://doi.org/10.14710/jksa.11.3.84-89.
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Ni Luh Putu Yuniantari, Astri Iga Siska, Maghfirotul Amaniyah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
