AKTIVITAS ANTIOKSIDAN HIDROLISAT PROTEIN KEPALA DAN KULIT UDANG VANAME (Litopenaeus Vannamei)
DOI:
https://doi.org/10.36526/jc.v7i2.6189Keywords:
Hidrolisat Protein, Udang Vaname, Bromelain, AntioksidanAbstract
Limbah kepala dan kulit udang vaname (Litopenaeus vannamei) berpotensi mencemari lingkungan karena kandungan proteinnya yang tinggi, namun dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku hidrolisat protein yang mengandung peptida bioaktif dengan aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan hidrolisat protein dari kepala dan kulit udang vaname menggunakan enzim bromelain serta mengevaluasi aktivitas antioksidannya. Proses hidrolisis dilakukan dengan variasi konsentrasi enzim bromelain 4%, 5%, dan 6% pada suhu 55 °C selama 4 jam, kemudian produk dianalisis kadar protein, derajat hidrolisis, uji kualitatif protein, serta aktivitas antioksidan menggunakan metode ABTS. Hasil menunjukkan kadar protein meningkat seiring peningkatan konsentrasi enzim, yaitu 45,16% (4%), 48,27% (5%), dan 50,10% (6%). Nilai derajat hidrolisis tercatat 80,74–84,21% yang menandakan tingkat hidrolisis tinggi. Uji kualitatif memberikan reaksi positif terhadap protein, asam amino, senyawa aromatik, dan tirosin. Aktivitas antioksidan hidrolisat terbaik pada konsentrasi enzim 6% dengan nilai IC50 sebesar 3,14 mg/mL, meskipun masih lebih rendah dibandingkan vitamin C (0,12 mg/mL). Simpulan penelitian ini adalah hidrolisat protein kepala dan kulit udang vaname berpotensi sebagai sumber antioksidan alami, meskipun efektivitasnya masih perlu ditingkatkan untuk aplikasi pangan fungsional.
Kata kunci: hidrolisat protein, udang vaname, bromelain, antioksidan
References
Al-Mentafji, H. N. (2016) Official methods of analysis of AOAC international, AOAC, February.
Dinh, T., Vo, L., Nguyen, A., Bui, N., Nguyen, T. V. Van, Ngoc, N., Nguyen, P., & Dang, H. V. (2019) Investigation into antioxidant activity of protein hydrolysate derived from white leg shrimp head (Litopenaeus vannamei), Vietnam Journal of Marine Science and Technology. 17(1), 75–79.
Dwiningrum, R., Pisacha, I. M., Nursoleha, E. (2023) Review: analisis kualitatif dan kuantitatif kandungan protein pada olahan bahan pangan, Journal Pharmacy Aisyah, 2(2), 60–67.
Herlina Nasir, N., & Pusmarani, J. (2021) Uji aktivitas antioksidan ekstrak metanolik daging buah semangka (Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. & Nakai) dengan metode ABTS dan FRAP, Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia, 7(2), 223–235.
Hermaya, A. A., Edison, E., & Diharmi, A. (2021) Aktivitas antioksidan hidrolisat protein ikan cunang (Congresox talabon), Jurnal Agroindustri Halal, 7(1), 079–086.
Hidayati, A. (2019) Aktivitas antioksidan hidrolisat protein miofibril belut (Synbranchus bengalensis) yang dihidrolisis dengan enzim papain, Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 29(3), 247–259.
Islam, M. S., Hongxin, W., Admassu, H., Noman, A., Ma, C., & An wei, F. (2021) Degree of hydrolysis, functional and antioxidant properties of protein hydrolysates from grass turtle (Chinemys reevesii) as influenced by enzymatic hydrolysis conditions. Food Science and Nutrition, 9(8), 4031–4047.
Korczek, K., Tkaczewska, J., & Migdał, W. (2018) Antioxidant and antihypertensive protein hydrolysates in fish products - A Review, Czech Journal of Food Sciences, 36(3), 195–207.
Laksmiwati, A. A. I. A. M., Prastika, H. H., Ratnayani, K., Puspawati, N. M. (2019) Penggunaan enzim pepsin untuk produksi hidrolisat protein kacang gude (Cajanus cajan (L.) Millsp.) yang aktif antioksidan, Indonesian E-Journal of Applied Chemistry, 7(2), 180–188.
Liu, Z., Liu, Q., Zhang, D., Wei, S., Sun, Q., Xia, Q., Shi, W., Ji, H., & Liu, S. (2021) Comparison of the proximate composition and nutritional profile of byproducts and edible parts of five species of shrimp, Foods, 10(11), 1–16.
Martiningsih, S. H., Suproborini, A., Kusumawati, D., Puri, M., & Kartini, P. R. (2023) Uji Skrining fitokimia pada ekstrak etanol 96% dan ekstrak air daun salam (Syzygium polyantum (Wight) Walp.), Seminar Nasional Prodi Farmasi UNIPMA (SNAPFARMA), Madiun, 154–161.
Sholahuddin, M. A., Lastuti, N. D. R., Amin, M. (2024) Effect of differences bromelain enzyme concetration on protein hydrolysate from waste of tilapia viscera (Oreochromis sp.) on antioxidant activity, Jurnal Biosains Pascasarjana, 26(1), 15–22.
Nathania, D. S., Bratadiredja, M. A. (2018) Isolasi dan Uji Stabilitas Enzim Bromelin dari Nanas (Ananas comosus L.), Jurnal Farmaka, 16(1), 374–379.
Noman, A., Wang, Y., Zhang, C., Abed, S. M. (2022) Antioxidant activity of hybrid sturgeon (Huso dauricus × Acipenser schrenckii) protein hydrolysate prepared using bromelain, its fractions and purified peptides, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 72(1), 79–89.
Nurilmala, M., Nurhayati, T., Roskananda, R. (2018) Limbah industri filet ikan patin untuk hidrolisat protein, Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 288.
Pala, A. N. F., Metusalach, Amir, N. (2022) Protein hydrolyzate of grouper viscera : effects of crude bromelain extract concentration and hydrolysis time on yield and degree of hydrolysis, International Journal of Applied Biology, 6(2), 222–229.
Puspawati, N. M., Dewi, P. P., Bogoriani, N. W., Ariati, N. K. (2020) Produksi hidrolisat protein melalui hidrolisis enzimatik protein kulit ayam broiler dengan enzim papain, Jurnal Kimia, 14(2), 206.
Rahman, R. D. N., Supomo, S., Warnida, H. (2023) Uji aktivitas antioksidan ekstrak Baccaurea Lanceolata fructus dengan metode ABTS dan DPPH, JI-KES (Jurnal Ilmu Kesehatan), 6(2), 155–161.
Ramadhan, D. H., Dewi, E. N., Purnamayati, L. (2024) Characteristics of shrimp head protein hydrolysate flour (Litopenaeus vannamei) with addition of different papain enzym concentrations, International Journal of Research Publication and Reviews, 5(8), 3315–3320.
Ratnayani, K., Listiyanti, N. K. L., Ariati, N. K., Laksmiwati, A. A. I. A. M. (2024) Monitoring hidrolisis protein kecambah kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) oleh enzim alkalase pada variasi waktu dan rasio enzim-substrat, Jurnal Kimia, 18(2), 145.
Ratnayani, O., Ririn, M., Rahayu, D., Ratnayani, K., Ariati, N. K. (2023) Hidrolisis protein kecambah kacang merah menggunakan enzim papain dengan variasi rasio enzim-substrat, Cakra Kimia (Indonesian E-Journal of Applied Chemistry), 11(1), 1–7.
Riadi, M. S., Asni, A., Kasmawati, K. (2021) Fortifikasi kulit udang vaname (Litopenaeus vannamei) pada ekado, Seminar Ilmiah Nasional Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UMI, Makassar, 48–60.
Rozali, Z. F., Lubis, Y. M. (2023) Hidrolisis protein beras oleh ekstrak kasar enzim bromelin, Jurnal Bioleuser, 7(1), 11–14.
Saman, W. R., Lapamona, O. (2023) Pemanfaatan limbah udang (Litopenaeus vannamei) dengan penambahan ekstrak kunyit (Curcuma domestica) dalam pembuatan kaldu bubuk, Jambura Fish Processing Journal, 6(1), 42–51.
Sari, K., Rahmadi, A., Rohmah, M., Saragih, B., Salam, I. (2024) Antioxidant activities (DPPH and ABTS method) from extract of Bangle rhizome (Zingiber cassumunar) using different method of extraction, AcTion: Aceh Nutrition Journal, 9(1), 110.
Taniyo, W., Salimi, Y. K., Iyabu, H. (2021) Karateristik dan antioksidan hidrolisat protein ikan nike (Awaous melanocephalus), Dalton : Jurnal Pendidikan Kimia Dan Ilmu Kimia, 4(2), 52–63.
Theafelicia, Z., Narsito Wulan, S. (2023) Perabandingan berbagai metode pengujian aktivitas antioksidan (DPPH, ABTS dan FRAP) pada the hitam (Camellia sinensis), Jurnal Teknologi Pertanian, 24(1), 35–44.
Yuniarti, T., Prayudi, A., Supenti, L., Suhrawardan, H., Martosuyono, P. (2021) Produksi dan profil kimia hidrolisat protein dari hasil samping pengolahan udang segar, Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 23(1), 63.
Zou, T. Bin, He, T. P., Li, H. Bin, Tang, H. W., & Xia, E. Q. (2016) The structure-activity relationship of the antioxidant peptides from natural proteins, Molecules, 21(1), 72.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Sindy atteri warda, Deasy N. Botutihe, Arviani Arviani, Weny J. A. Musa, Hendri Iyabu
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
