PENGEMBANGAN GYOZA IKAN SELAR (SELAROIDES SP.) SEBAGAI DIVERSIFIKASI PRODUK PERIKANAN: KAJIAN PROSES PENGOLAHAN DAN KARAKTERISTIK SENSORI: Indonesia

Nur Fitma Sari; Siti Hajar

doi:10.36526/jl.v8i1.8567

Authors

Nur Fitma Sari Politeknik Negeri Nunukan
Siti Hajar Politeknik Negeri Nunukan

DOI:

https://doi.org/10.36526/jl.v8i1.8567

Keywords:

Fishery product diversification; Mushi gyoza; Organoleptic; Selaroides leptolepis; SNI 2346:2015

Abstract

Ikan selar (Selaroides sp.) merupakan komoditas pelagis kecil yang melimpah di perairan Kabupaten Nunukan, Kalimantan Utara, namun pemanfaatannya masih terbatas pada produk olahan tradisional bernilai tambah rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan gyoza berbahan dasar ikan selar sebagai bentuk diversifikasi produk perikanan, mengkaji tahapan proses pengolahannya, serta mengevaluasi karakteristik sensori dan tingkat penerimaan konsumen. Penelitian dilaksanakan menggunakan metode deskriptif dengan pendekatan eksperimen sederhana di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Negeri Nunukan, pada bulan Maret hingga Juni 2026. Gyoza dikembangkan dalam tiga formulasi berdasarkan variasi rasio daging ikan selar dan sayur kol, yaitu F1 (90%:10%), F2 (80%:20%), dan F3 (70%:30%), dengan metode pemasakan pengukusan (mushi gyoza) pada suhu 100°C selama 10–15 menit. Evaluasi sensori dilakukan melalui uji hedonik berskala 9 poin sesuai SNI 2346:2015 oleh 30 panelis tidak terlatih, mencakup atribut kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi F1 memperoleh nilai rata-rata tertinggi sebesar 7,63, diikuti F2 (7,38) dan F3 (6,95). Formulasi F1 dan F2 memenuhi seluruh standar mutu organoleptik SNI 2346:2015 dengan nilai minimum 7, sementara F3 tidak memenuhi standar pada atribut rasa dan tekstur. Formulasi F1 dengan proporsi ikan selar 90% ditetapkan sebagai formulasi terbaik dan direkomendasikan untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai produk pangan inovatif berbasis sumber daya perikanan lokal di Kabupaten Nunukan

References

Achmad, Dewi Shinta. 2024. “Nilai Hasil Pengujian Organoleptik Pada Ikan Kerapu Segar Di TPI Kwandang Dan TPI Tenda, Provinsi Gorontalo: Value Of Organoleptic Test Results Of Fresh Grouper Fish At TPI Kwandang And TPI Tenda, Gorontalo Province”. JURNAL LEMURU 6 (1):137-46. https://doi.org/10.36526/jl.v6i1.3555

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2015). SNI 2346:2015 Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori pada Produk Perikanan. Jakarta: BSN.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2017). SNI 7266:2017 Persyaratan Mutu dan Keamanan Produk Perikanan Olahan. Jakarta: BSN.

Bahmid, J., Lekahena, V. N. J., & Titaheluw, S. S. (2019). Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam Terhadap Karakteristik Sensori Produk Ikan Layang Asin Asap. Jurnal Biosainstek, 1(01), 70–76. https://doi.org/10.35334/biosainstek.v1i01

Caroline, P. (2022). Inovasi Produk Pangan Berbahan Dasar Ikan sebagai Alternatif Frozen Food Bergizi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 10(2), 45–53.

Enjela, S., Hakim, L., & Prasetyo, A. (2023). Potensi Perikanan Laut dan Diversifikasi Produk Olahan Berbasis Ikan Di Wilayah Pesisir Kalimantan Utara. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 14(2), 45–56. https://doi.org/10.33109/jpk

Fadillah, R., Satriani, & Suyitno, J. H. (2025). Formulasi Gyoza Hati Ayam (Gigeria) dan Bayam (Amaranthus tricolor L) terhadap Daya Terima Remaja Putri Anemia. Jurnal Kesehatan Tambusai, 6(2), 6869–6881.

Ghaly, A. E., Dave, D., Budge, S., & Brooks, M. S. (2016). Fish Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques. American Journal of Applied Sciences, 7(7), 846–859. https://doi.org/10.3844/ajassp.2010.846.859

Hafidzah, Yumna Nurhanita, Andi Noor Asikin, and Andi Mismawati. 2023. “Pengaruh Penambahan Bubur Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) sebagai Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Uji Hedonik Es Krim”. Jurnal Lemuru 5 (3):382-98. https://doi.org/10.36526/jl.v5i3.2881

Hajar, S., & Aida, N. . (2026). Pelatihan Pengolahan Makanan Berbasis Ikan sebagai Upaya Pencegahan Stunting. Jurnal Pengabdian Masyarakat Aufa (JPMA), 8(1). https://doi.org/10.51933/jpma.v8i1.2635

Hajar, S., & Parden, M. S. (2024, February). Extraction Of Seaweed Cargenanan (Kappaphycus Alvarezii) With The Addition Of Naoh (Sodium Hydroxide) Solution Concentration. In International Conference on Applied Science and Technology on Social Science 2023 (iCAST-SS 2023) (pp. 169-181). Atlantis Press. doi: 10.2991/978-2-38476-202-6_25

Hajar, S., Harianti, Herlina, Rahman, A., & Renita. (2024). Proximate Analysis of The Processing of Milkfish (Chanos chanos) Cookies with The Addition of Moringa leaves (Moringa oleifera) as Complementary Food for Stunted Children and Toddlers in Nunukan Regency, North Kalimantan. https://doi.org/10.31258/jnat.22.02.100-106

Hajar, S., Jemri, J., Astika, S., Jifa, J., & Alifah, A. Hedonic Testing Of Milkfish Cookies With Added Moringa Leaves As Complementary Food For Pregnant Women To Prevent Stuntingin Nunukan. Asian Journal of Aquatic Sciences, 9(1), 18-29. https://doi.org/10.31258/ajoas.9.1.18-29

Kadim, M. K. (2023). Buku Diversifikasi Pengembangan Produk Hasil Perikanan. UNG Repository.

Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia (KKP RI). (2024). Kelautan dan Perikanan dalam Angka Tahun 2024. Jakarta: KKP.

Lee, S., Moon, B., Kim, G. H., Lee, H. S., & Choue, R. (2018). Effects of Different Cooking Methods on The Quality of Fish. Food Science and Technology, 38(2), 123–128. https://doi.org/10.1590/fst.17817

Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2016). Sensory Evaluation Techniques (6th ed.). CRC Press. https://doi.org/10.1201/b16452

Muskirah, M., Harianti, H., & Salam, A. (2025). Nutritional Analysis of Male Mackerel Gyoza (Rastrelliger kanagurta) Fortified with Kappaphycus alvarezii Seaweed. ISLE: Journal of Marine, Coastal and Small Islands. https://doi.org/10.20956/isle

Myzarah, Rini, Bambang Indratno Gunawan, and Juliani. 2024. “Analisis Pemasaran Komoditas Rumput Laut Di Desa Binalawan Kecamatan Sebatik Barat Kabupaten Nunukan”. Jurnal Lemuru 6 (1):126-36. https://doi.org/10.36526/jl.v6i1.3552

Putalan, R., Ariany, S., & Maulana, F. (2025). Inovasi Produk Olahan Ikan Pelagis Kecil sebagai Upaya Peningkatan Nilai Tambah Hasil Tangkapan Nelayan Pesisir. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 8(1), 31–42. https://doi.org/10.17844/jthp

Rahma, A. N., Nurlaela, R. S., & Fadhillah, A. S. (2024). Ikan sebagai Sumber Protein dan Gizi Berkualitas Tinggi bagi Kesehatan Tubuh Manusia. Karimah Tauhid, 3(3). https://ojs.unida.info/karimahtauhid

RRI.co.id. (2025). Sektor Perikanan Kabupaten Nunukan Sumbang lebih dari Rp 1 Triliun per Tahun. Diakses dari https://rri.co.id

Septiyawati, S., Fauzi, M., & Efizon, D. (2020). Analisis Dinamika Populasi Ikan Selar Kuning (Selaroides leptolepis) di Perairan Bintan, Provinsi Kepulauan Riau. Depik: Jurnal Ilmu-Ilmu Perairan, Pesisir, dan Perikanan, 9(3), 471–477. https://doi.org/10.13170/depik.9.3.17351

Sugiyono. (2019). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Alfabeta.

Suryati, T., Wulandari, R., & Pratama, A. (2025). Pengaruh Metode Pemasakan terhadap Kualitas Gizi Produk Berbasis Ikan. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1), 22–31.

Talib, A., Husen, A., & Gunawan, S. (2020). Pembuatan Asap Cair dengan Sistem Destilasi yang Diaplikasikan pada Produk Ikan Cakalang. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 13(1), 83–90. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.13.1.83-90

William, D., & Rinawati, W. (2020). Pemanfaatan Ikan Tuna pada Pembuatan Gyoza Tuna untuk Meningkatkan Angka Konsumsi Ikan di Masyarakat. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 15(1). https://journal.uny.ac.id/index.php/ptbb