KARAKTERISTIK DAN UJI ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN GABUS (Channa striata) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus  oncophyllus)

Arlin Wijayanti; Desy  Emilyasari; Suci H.  Rahmawati; M. Hadziq  Qulubi

doi:10.36526/lemuru.v5i1.2526

Arlin Wijayanti Universitas Nahdlatul Ulama Lampung
Desy Emilyasari Universitas Nahdlatul Ulama Lampung
Suci H. Rahmawati Universitas Nahdlatul Ulama Lampung
M. Hadziq Qulubi Universitas Nahdlatul Ulama Lampung

DOI: https://doi.org/10.36526/lemuru.v5i1.2526

Keywords: Bakso Ikan Gabus, Medicinal Freshwater Fish, Tepung Porang, Uji Organoleptik

Abstract

Ikan gabus (Channa striata) merupakan salah satu jenis ikan yang dimanfaatkan dalam bidang kesehatan (medicinal freshwater fish). Sebagian masyarakat tidak menyukai ikan gabus karena bentuknya yang mirip seperti kepala ular sehingga perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut agar dapat dinikmati masyarakat luas. Salah pengolahannya melalui pembuatan bakso ikan. Penambahan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) dilakukan sebagai bahan alami untuk mengurangi penggunaan bahan pengenyal yang berasal dari bahan kimia sehingga lebih aman dan berasal dari bahan non kimia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik bakso ikan gabus dengan penambahan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) berdasarkan nilai kadar air, rendemen, daya ikat air, tingkat kesukaan, dan hasil uji organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan tepung porang 0% (T0), 1% (T2), 1,5 persen (T3), 2% (T4), dan 2,5 % (T5). ). Menurut temuan penelitian ini, penambahan tepung porang dapat menghasilkan bakso ikan gabus dengan rendemen, kadar air, dan daya ikat air (WHC) yang tinggi, serta tekstur yang kenyal. Panelis dapat menerima dan sangat mengapresiasi bakso ikan gabus dengan tambahan tepung porang sebagai pengenyal alami.

References

Anggraini, P.N., Susanti, S., & Bintoro, V.P. 2019. Karakteristik fisikokimia dan organoleptik bakso itik dengan tepung porang sebagai pengenyal. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 155 – 160.
Arifin, M.A. 2001. Pengeringan Umbi Iles-Iles secara Mekanik untuk Meningkatkan Mutu Keripik Iles-Iles. Bogor: Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Cato, L., Rosyidi, D., & Thohari, I. 2015. Pengaruh subtitusi tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) pada tepung tapioka terhadap kadar air, protein, lemak, rasa dan tekstur nugget ayam. Jurnal Produksi Hewan Tropis, 16(1), 15 – 23 .
Dewi, N.R.K. dan Widjanarko. S.B. 2015. Studi proporsi tepung porang:tapioka dan penambahan NaCl terhadap karakterstik fisik bakso sapi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (3): 855 – 864.
Evi, F., & Ika M.D. 2013. Pemanfaatan Ekstrak Albumin Ikan Gabus (Channa striata) Sebagai Bahan Dasar Cream Penyembuh Luka. Jurnal Vokasi 9(3): 166-174.
Hartati, 2011. Pengaruh Rumput Laut Euchema cottoni sebagai bahan pengenyal alami terhadap kualitas bakso daging sapi. Jurnal Berita Litbang Industri, 47 (2): 54 – 65.
Kumar, CH. Pradeep., Lokesh, T., Gobinath, M., Kumar, B., and Saravanan, D. 2013, Anti-diabetic and anti hyperlipidemic Actavities of Glukomannan Isolated from Araucaria cunninghamii seeds, Journal of Chemical and Pharmaceutical Sciences. 6: 204 – 208.
Mahmud, M.K., et. al. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. 2017. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. Direktorat Gizi Masyarakat. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Merthayasa, J.D. et al. 2015. Daya ikat air, pH, warna, bau dan tekstur daging sapi Bali dan daging wagyu. Jurnal Indonesia Medicus Veterinus. 4 (1): 16 – 24.
Moedjiharto, T. J. 2002. Usaha Industri Rumah Tangga Fish Nugget. Laporan Pengembangan Inovasi Produk Olahan Pangan. Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang.
Prastari C, Yasni S, & Nurilmala M. 2017. Karakteristik Protein Ikan Gabus yang Berpotensi sebagai Antihiperglikemik. JPHPI, 20 (2): 414 – 423.
Purukan, O.P., et al. 2013. Pengaruh penambahan bubur wortel (Daucus carrota) dan tepung tapioka terhadap sifat fisikokimia dan sensoris bakso ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Cocos ,2 (4): 1 – 10.
Rahayu P, Marcelline F, Sulistyaningrum E, Suhartono MT, Tjandrawinata RR. Potential effect of striatin (DLBS0333), a bioactive protein fraction isolated from Channa striata for wound treatment. Asian Pac J Trop Biomed, (6)12: 1001-1007.
Rowell, R. M. 2005. Handbook of Wood Chemistry and Wood Composites. CRC Press. New York.
Shafri MAM, Abdul MMJ. 2012. Therapeutic potential of the haruan (Channa striatus): from food to medicinal uses. Malaysian Journal of Nutrition, 18(1): 125–136.
Salman, Y., Syainah, E., & Rezkiah, R. 2018. Analisis Kandungan Protein, Zat Besi dan Daya Terima Bakso Ikan Gabus dan Daging Sapi. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan, 14(1), 63 – 73.
Sari, H. A. 2014. Studi Karakteristik Kimia Bakso Sapi (Kajian: Persentase Tepung Tapioka:Tepung Porang (Amorphophallus mulelleri Blume) dan Penambahan NaCl). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
Wen X., T. Wang, Z. Wang, L. Li, dan C. Zhao. 2008. Persiapan hidrogel glukomanan konjac sebagai matriks pelepasan terkontrol DNA . Jurnal Internasional Makromolekul Biologi, 42 (3): 256 – 263.