PENGARUH PENAMBAHAN SUKUN (Artocarpus altilis) TERHADAP TINGKAT KESUKAAN ABON IKAN TONGKOL

Ratih Wulandari; Rusky Intan Pratama; Ine Maulina; Iis Rostini

doi:10.36526/jl.v6i3.3813

Authors

Ratih Wulandari Universitas Padjadjaran
Rusky Intan Pratama
Ine Maulina
Iis Rostini

DOI:

https://doi.org/10.36526/jl.v6i3.3813

Keywords:

Abon Ikan Tongkol, Tingkat Kesukaan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan tingkat penambahan sukun pada abon ikan tongkol yang paling disukai panelis berdasarkan karakteristik organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari hingga April 2024 di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran. Pengujian proksimat dan kadar serat kasar dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental dengan 4 perlakuan penambahan sukun sebesar 0%, 10%, 20%, dan 30% dengan 20 orang panelis semi terlatih sebagai ulangannya. Parameter yang diamati adalah tingkat kesukaan berdasarkan karakteristik organoleptik (kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa), uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat) dan kadar serat kasar. Data yang dihasilkan dari uji hedonik dianalisis menggunakan uji Friedman dan untuk menentukan karakteristik yang paling penting menggunakan uji Bayes. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sukun sebesar 10% menghasilkan abon ikan tongkol yang paling disukai panelis dibandingkan perlakuan lainnya dengan nilai rata-rata kriteria kenampakan 7,4; aroma 6; tekstur 8,4; dan rasa 6,7. Hasil uji proksimat dan kadar serat kasar yang dihasilkan yaitu kadar air 11,65%, kadar abu 4,26%, kadar protein 26,99%, kadar lemak 9,58%, kadar karbohidrat 42,69%, dan kadar serat kasar 4,68%.

References

Aditya, H. P., Herpandi, & Lestari, S. 2016. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Abon Ikan dari Berbagai Ikan Ekonomis Rendah. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5(1): 61–72.

Afrianto, E., & Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.

Aisah, S., Saragih, B., & Yuliani, Y. (2021). Pengaruh Formula Jantung Pisang Kepok (Musa acuminata x balbisiana) dan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) terhadap Nilai Gizi Abon. Journal of Tropical AgriFood, 2(2): 72–78.

Annisa, R., Larasati, D., & Bekti, E. 2018. Karakteristik Abon Ikan Gabus (Channa striata) dengan Substitusi Kluwih (Artocarpus camansi). Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, 16(2): 219–226.

Apriany, R. E. A., & Mulyati, T. 2012. Asupan Protein, Lemak Jenuh, Natrium, Serat dan IMT Terkait dengan Tekanan Darah Pasien Hipertensi di RSUD Tugurejo Semarang. Journal of Nutrition College, 1(1): 21–29.

Badan Pusat Statistika. 2023. Produksi dan Nilai Produksi Perikanan Tangkap di Laut Menurut Provinsi dan Komoditas Utama, 2021. Badan Pusat Statistika. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Abon. SNI 01-3707-1995. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.

Dara, W., & Arlinda, A. 2017. Mutu Organoleptik dan Kimia Abon Ikan Gabus (Channa striata) yang disubstitusi Sukun (Artocarpus altilis). Jurnal Katalisator, 2(2): 61–66.

Darwis, D., Edison, & Sari, N. I. 2016. Studi Penerimaan Konsumen terhadap Abon Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Asap dengan Metode Pengasapan Berbeda. Berkala Perikanan Terubuk, 44(1): 69–78.

Fikri, M. Z., Lubis, A. F., Diana, A., & Suardi, E. 2022. Pengaruh Lama Pemasakan Terhadap Karakteristik Ikan Lele (Clarias batrachus) Asap Cair. Jurnal Riset Rumpun Ilmu Hewani (JURRIH), 1(2): 91–104.

Fitriyaningsih, E. 2021. Pemanfaatan Sukun Muda untuk Peningkatan Nilai Gizi Abon Ikan Tongkol. Jurnal SAGO Gizi Dan Kesehatan, 2(2): 185–190.

Hardoko., Sari, P. Y., & Puspita, Y. E. 2015. Substitusi Jantung Pisang dalam Pembuatan Abon dari Pindang Ikan Tongkol. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 20(1): 1–10.

Hardoko., Suprayitno, E., Sulistiyati, T. D., Sasmito, B. B., Chamidah, A., Panjaitan, M. A. P., Tambunan, J. E., & Djamaludin, H. 2021. Banana Blossom Addition to Increase Food Fiber in Tuna (Thunnus sp.) Floss Product as Functional Food for Degenerative Disease’s Patient. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1036(1): 1–8. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1036/1/012095

Harianti, R., & Tanberika, F. S. 2018. Pemberdayaan Wanita Tani melalui Produksi Abon Ikan Lele. JPPM (Jurnal Pendidikan Dan Pemberdayaan Masyarakat), 5(2): 167–180.

Ielvia, Z., Desmelati, & Sumarto. 2018. Studi Penerimaan Konsumen terhadap Abon Ikan Gurami (Osphoronemus gouramy) dengan Penambahan Sukun (Arthocarpus altilis). Jurnal Fakultas Perikanan Dan Kelautan Universitas Riau, 1–7.

Ismail, M. I., & Putra, D. E. 2017. Inovasi Pembuatan Abon Ikan Cakalang dengan Penambahan Jantung Pisang. AGRITECH, 19(1): 45–54.

Jumiati, & Fadzilla, F. 2018. Pemanfaatan Jantung Pisang dan Kluwih pada Pembuatan Abon Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Ditinjau dari Analisis Proksimat, dan Uji Asam Tiobarbiturat (TBA). REKA PANGAN, 12(1): 60–66.

Meyer, L. H. 1960. Food Chemistry. Reinhold Publishing Corporation. New York.

Nugraha, W. C., Susanto, Y., & Boes, E. 2015. Analisis Proksimat pada Produk Daging Olahan dan Nilai Ketidakpastian. Prosiding Seminar Nasional Dan PKM Sains Dan Teknologi, 5(1): 1–8.

Nurjanah., Setyaningsih, I., Sukarno, & Muldani, M. 2004. Kemunduran Mutu Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) selama Penyimpanan pada Suhu Ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 7(1): 37–43.

Panjaitan, H., Telaumbanua, F., & Siswanto, R. I. 2019. Pengolahan Abon Ikan Bandeng Desa Karangcangkring, Kecamatan Dukun, Gresik. Jurnal Abdikarya: Jurnal Karya Pengabdian Dosen Dan Mahasiswa, 3(1): 28–33.

Putri, M. F. 2017. Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa sebagai Sumber Serat Pangan dan Aplikasinya pada Nugget Jamur Tiram. Jurnal Kesejahteraan Keluarga Dan Pendidikan (JKKP), 4(2): 78–85.

Rina., Asnurita, & Hermalena, L. 2019. Kajian Mutu Abon Ikan Beledang Sukun Muda (Besumu). UNES Journal Mahasiswa Pertanian, 3(2): 125–135.

Rohmawati, N. 2016. Pengaruh Penambahan Sukun Muda (Artocarpus communis) terhadap Mutu Fisik, Kadar Protein, dan Kadar Air Abon Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Nutrisia, 18(1): 65–69.

Sarastuti, M., & Yuwono, S. S. 2015. The Effect Of Oven And Heating Time On Rujak Cingur Instant Seasoning’s Characteristics During Storage. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(2): 464–475.

Suhartini, S., & Hidayat, N. 2005. Olahan Ikan Segar. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Sulistiyati, T. D., Tambunan, J. E., Hardoko, Suprayitno, E., Sasmito, B. B., Chamidah, A., Panjaitan, M. A. P., Djamaludin, H., Putri, L. A. H. F. N., & Kusuma, Z. R. A. 2022. Karakteristik Organoleptik Abon Ikan Tuna (Thunnus sp.) dengan Penambahan Jantung Pisang. Journal of Fisheries and Marine Research, 6(1): 10–19.

Suryani, A., Hambali, E., & Hidayat, E. 2007. Membuat Aneka Abon. Penebar Swadaya. Jakarta.

Syarief, R., & Halid, H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan. Jakarta.

Widayati, E., & Damayanti. 2000. Aneka Pangan Labu Kuning. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yuliani., Septiansyah, A., & Emmawati, A. 2021. Karakteristik Organoleptik dan Kadar Serat Kasar Abon dari Formulasi Daging Ikan Patin dan Jantung Pisang Kepok. Journal of Tropical AgriFood, 3(1): 23–30.

Yusnidar., & Rochanawati, I. 2022. Substitusi Pembuatan Kerupuk Ikan Lele dengan Penambahan Rebung. Jurnal Pariwisata Bunda, 2(2): 13–38.