KARAKTERISTIK KIMIAWI BAKSO IKAN PATIN (Pangasius pangasius) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus)
CHEMICAL CHARACTERISTICS OF PATIN FISH MEATBALLS (Pangasius sp.) WITH THE ADDITION OF PORANG FLOUR (Amorphophallus oncophyllus)
Abstract
Bakso adalah salah satu produk olahan ikan atau daging yang telah dilumatkan kemudian diberi bumbu dan tepung kemudian dibentuk bulat-bulat. Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan salah satu jenis ikan yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso, karena ikan patin memiliki karakteristik daging berwarna putih dengan rasa yang gurih yang keberadaannya mudah ditemukan, sehingga digemari oleh masyarakat. Penambahan tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) pada pembuatan bakso ikan patin berfungsi sebagai gelling agent, sehingga dapat mengurangi penggunaan BTP (Bahan Tambahan Pangan) sintetis. Hal ini bertujuan untuk memperbaiki status gizi dari bakso ikan yang dihasilkan. Keuntungan lainnya adalah meningkatnya produksi bahan baku pangan asli Indonesia, sehingga mengurangi impor bahan pangan dari luar negeri. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik kimiawi bakso ikan patin melalui penambahan tepung porang. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dengan 2 kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini terdiri dari perlakuan kontrol (tanpa pemberian tepung porang); pembuatan bakso dengan pemberian tepung porang 5%: 10%; 15% dalam setiap 250 g daging ikan patin. Data hasil penelitian dianalisis secara kuantitatif dengan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik bakso ikan patin dengan penambahan tepung porang memiliki kadar abu, kadar air, dan kadar lemak sesuai syarat mutu SNI 01-3818-2014. Akan tetapi, kadar protein yang dihasilkan lebih rendah dari ketentuan yang ditetapkan SNI 01-3818-2014. Persentase bakso ikan patin dengan penambahan tepung porang memiliki kadar abu (0,521% - 0,631%); kadar air (57,606% - 62,417%); dan kadar lemak (0,345% - 0,581%). Sementara persentase kadar protein berkisar antara 0,345% - 0,488%.
References
Ayu, D. F., Sormin, D. S., & Rahmayuni. (2020). Karakteristik Mutu dan Sensori Nugget Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) dan Nangka (Artocarpus heterophyllus) Muda. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 12 (2), 4 – 48.
Aventi. (2015). Penelitian Pengukuran Kadar Air Buah. Semnas Cendekiawan. ISSN: 2460-8696.
Badan Standarisasi Nasional. (2006). Standar Nasional Indonesia No. 01-2354.2-2006. Prosedur pengujian Kadar Air Metode Oven, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. (2014). Standar Nasional Indonesia No. 01-7266.1-2014. Tentang Bakso Ikan. Jakarta.
Bahalwan, F. (2011). Pengaruh Kadar Garam dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Mikrobiologi Bakasang sebagai Bahan Modul Pembelajaran Bagi Masyarakat Pengrajin Bakasang. BIMAFIKA, 3, 292-297.
Edam, M. (2016). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Bakso Ikan. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 8 (2), 83 – 90.
Falahudin, A. (2013). Kajian Kekenyalan dan Kandungan Protein Bakso Menggunakan Campuran Daging Sapi Dengan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Ilmu Pertanian dan Peternakan. 1(2),1 – 9.
Febriana, E.P., Saloko, S., & Sulastri, Y. (2018). Pengaruh Proporsi Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Porang terhadap Beberapa Komponen Mutu Kerupuk Jamur Tiram. Universitas Mataram.
Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP). (2021). Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya. Data Statistik Tahunan Produksi Perikanan Budidaya.
Lee, C., Lin, D. (2008). Effect of GABA Tea on Quality Characteristics of Chiffon Cake. Cereal Chem 8(5): 31- 38.
Maharani, I. C., Johan, V. S., Rahmayuni. (2022). Pemanfaatan Jamur Grigit Dalam Pembuatan Bakso Ikan Lele Dumbo. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 1 (1), 1 – 8.
Manurung, D. C., U. Pato, E. Rossi. (2017). Karakteristik kimia dan mutu sensori bakso ikan patin dengan penggunaan tepung bonggol pisang dan tapioka. Jom FAPERTA, 4(1), 1 – 15.
Morsy, Mohamed K., M. Enas and Rasha Elsabagh. (2017). Impact Of Pomegranate Peel Nanoparticles on Quality Attributes of Meatballs During Refrigerated Storage. LWT - Food Science and Technology, 1 – 33.
Nurjanah, Joceob, M. A., Nugraha, R., Permatasari, M,. Sejati, T.K.A. (2014). Perubahan Komposisi Kimia, Aktivitas Antioksidan, Vitamin C dan Mineral Tanaman Genjer (Limnocharis flava) Akibat Pengukusan. Jurnal Inovasi dan Kewirausahaan, 3 (3), 185 – 195.
Pratama, R. I., I. Rostini, dan E. Liviawaty. (2014). Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus sp.). Jurnal Akuatika, 5 (1), 30 – 39.
Pradana E. (2012). Evaluasi Mutu Bakso Jantung Pisang dan Ikan Patin Sebagai Makanan Kaya Serat. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Riau, Pekanbaru.
Sepang, E.E., Palar, C.K.M., Sompie, M., dan Rembet, G.D.G. (2018). Pengaruh Penggunaan Filler yang Berbeda Terhadap Nilai pH, Kadar Air, Citarasa dan Kekenyalan Bakso Daging Sapi. Jurnal Zootec, 38(2), 388 – 395.
Sinaga, Defyanti, D., H., dan Nopianti, R. (2017). Karakteristik Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan Penambahan Karagenan, Isolat Protein Kedelai dan Sodium Tripolyphospat. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 6 (1), 1 – 13.
Sood, N., W. L. Baker, dan C. I. Coleman. (2008). Effect of Glucomannan on Plasma Lipid and Glucose Concentrations, Body Weight, and Blood Pressure: Systematic Review and Meta-Analysis. In American Journal of Clinical Nutrition, 88(4), 1167 – 1175.
Tiven, N. C. dan T. M. Simanjorang. (2020). Kualitas Bakso Daging Kambing yang Diberi Bahan Pengenyal Alami. Dalam Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan,7, 41 – 49.
Untoro, N.S., K. Kusrahayu dan B.E. Setiani. (2012). Kadar air, Kekenyalan, Kadar Lemak Dan Citarasa Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto (Channos channos Forsk). Jurnal Animal Agriculture, 1 (1), 567 – 583.
Widjanarko, S. B., Widyastuti, E., dan Rozaq, F. I. (2015). Pengaruh Lama Penggilingan Tepung Porang (Amorpophallus muelleri Blume) denga Metode Ball Mill (Cyclone Separator) terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Porang. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (3), 867 – 877.
Winata, A., K. Yuliati., dan S. Hanggita. (2015). Analisis Korelasi Harga dan Mutu Kimiawi Kerupuk di Pasar Tradisional Cinde Palembang. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 4(2), 179 – 183.
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka: Jakarta.
Wodi, S. I. M., Cahyono, E. Kota, Nurfaida. (2019). Analisis Mutu Bakso Ikan Home Industri dan Komersil Di Babakan Raya Bogor. Jurnal FishtecH, 8 (1), 7 – 11.
Yanti, F., Dewita, & Sumarto. (2022). Studi Penerimaan Konsumen Bakso Fillet Ikan Yang Difortifikasi Dengan Tetelan Ikan Patin. Jurnal Online Mahasiswa, 8 (1), 1 – 13.
