PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR BUAH PEDADA (Sonneratiacaseolaris) SEBAGAI BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN UJI HEDONIK ES KRIM
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur buah pedada terhadap karakteristik fisikokimia dan uji hedonik es krim. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April- Juni 2022. Lokasi pengambilan sampel buah pedada di desa Muara Kembang, Kecamatan Muara Jawa, Kabupaten Kutai Kartanegara. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah analisis fisikokimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, uji hedonik (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur), viskositas, pH, overrun, dan kecepatan meleleh. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Anova (Analysis of Variance), untuk mengetahui adanya pengaruh dari perlakuan yang diberikan. Data yang menunjukkan adanya beda nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf kepercayaan 95% untuk melihat perbedaan antar perlakuan yang diberikan (p<0,05). Data uji hedonik dianalisis menggunakan uji Krusal Wallis,jika terdapat pengaruh perlakuan akan dilakukan uji lanjut Mann-whitney. Data dianalisis menggunakan SPSS 25. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa es krim bubur buah pedada memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar protein, daya leleh, overrun, viskositas dan pH tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Penambahan bubur buah pedada pada eskrim berpengaruh signifikan terhadap sifat organoleptik es krim yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Penilaian terbaik dari es krim adalah pada perlakuan P2 dengan penggunaan bubur buah pedada 50 gram dengan kriteria warna dengan nilai rata-rata 6,94, rasa dengan nilai rata-rata 6,88, aroma dengan nilai rata-rata 6,33 dan tekstur dengan nilai rata-rata 6,77
References
Annisa, A. and Afifah, D. N. (2015), Kadar Protein, Nilai Cerna Protein In Vitro Dan Tingkat Kesukaan Kue Kering Komplementasi Tepung Jagung DanTepung Kacang Merah Sebagai Makanan Tambahan Anak Gizi Kurang‟, Journal of Nutrition College, 4, pp. 365–371.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713-1995. Es Krim. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
BSN. 2015. SNI 01-2346-2015 Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Standar Nasional Indonesia.
Churchill. Gilbert A. 2005. Dasar- dasar Riset Pemasaran. alih bahasa Andrianti dkk. Jakarta: Erlangga
Dewi, 2021. Optimasi Perbandingan Pelarut Etanol Air Terhadap Kadar Tanin pada Daun Matoa (Pometia pinnata J.R & G. Forst) Secara Spektrofotometri
Hartatie, E. S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku , Bahan Pemantap) Dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal Gamma. 7:1, 20 – 26
Hogarth P. J. 2007. The Biology of Mangrove and Seagrasses. Oxford University Press. New York.
Javanmard M, dan Endan J. 2010. A Survey on Rheological Properties of Fruit Jams. International Journal of Chemical Engineering and Aplications, Vol. 1, No. 1, June 2010.
Kalsum, U. 2012. Kualitas Organoleptik dan Kecepatan Meleleh Es Krim dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus onchopillus) sebagai Bahan Penstabil, Dilihat tanggal 14 Desember pukul 21:30, http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/2032/UMI%20KALSUM%20I41108260.docx?sequence=2.
Kartika, B., Hastuti, P. dan Supartono, W.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta.
Kristianto, A. 2013. Pengaruh Ekstrak Kasar Tanin Dari Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) Pada Pengolahan Air. [SKRIPSI]. Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Jember. Jember
Marshall dan Arbuckle. 2000. Ice Cream. Chapman and Hall. New York
Ningrum, Lestari. 2017. How The Panelists Votes Chicken Ballotine With Analog Chicken Turkey and Duck. International Journal of Innovative Science and Research Technology. Volume 2, Issue 4, April-2017. ISSN No: - 2165.
Oksilia. 2012. Karakteristik es krim hasil modifikasi dengan formulasi bubur timun suri (Cucumis melo l.) dan sari kedelai. Universitas Sriwijaya
Padaga, Masdian dan Sawitri, Manik Eirry. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Surabaya : Trubus Agrisarana
Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian. Bogor : Bogor
Rahman, R. 2016. Pemanfaatan Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dalam Pembuatan Fruit Leather. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Pekanbaru.
Rudianto. 2015. Pemanfaatan buah pedada (Sonneratia caseolaris) dalam pembuatan dodol buah pada tingkat perbandingan tepung ketan dan buah buah pedada. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Pekanbaru.
Sebranek J. 2009. Basic Curing Ingredients. Di dalam: Tarte R, editor. Ingredients in Meat Product. Properties, Functionality and Applications. New York: Springer
Science. hlm 1-24.
Septiadi A. 2010. Mangrove pun Menghasilkan Pangan Bergizi www.Kesehatan.kompasiana.com. Diakses pada tanggal 25 April 2022
Sinaga, 2007. Penyelenggaraan Makanan Anak Sekolah. Diklat Pelatihan Gizi untuk Anak Sekolah. Yayasan Gizi Kuliner. Jakarta.
Soekarto. 1990. Penilaian Orgnleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Aksara. Jakarta
Spalding, M., Kainuma, M., Collins, L. World Atlas of Mangroves.Earthscan. London.
Stone, H dan Joel, L. 2004. Sensory Evaluation Practices, Edisi Ketiga. Elsevier Academic Press, California, USA
Susilawati., Nurainy, F., dan Nugraha, A. W. 2014. Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu Terhadap Sifat Organoleptik Es Krim Susu Kambing Peranakan Etawa. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. 19(3):243 – 256.
Watts et al.,. 1989. Basic Sensory Methods for Food Evaluation. Canada: University of Manito
Widiantoko, R.K. 2011. Es Krim. http://lordbroken.wordpress.com. Diakses tgl 29 Januari 2023
Winarno. F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia . Jakarta
Winarno, F, G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Yulistiani R, Murtiningsih dan M Munifa. 2010. Peran Pektin Dan Sukrosa Pada Selai Ubi. Makalah disampaikan dalam Prosiding pada Seminar Pangan, Unpad,
Bandung
