PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN DAN NATRIUM BENZOAT TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN
Abstract
AbstrakBahan pengawet seperti kitosan dan natrium benzoat dapat digunakan sebagai pengawet yang aman dikonsumsi bagi berbagai produk perikanan seperti bakso. Kitosan adalah suatu bahan pengawet alami yang tidak memiliki bahan campuran kimia atau senyawa yang tidak berbahaya pada kesehatan Sedangkan natrium benzoat merupakan bahan pengawet yang dapat digunakan untuk makanan dan minuman dengan jumlah tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana daya awet bakso ikan yang diberi tambahan kitosan dan natirum benzoat terhadap sifat organoleptik. Metode penelitian ini adalah metode eksprimental menggunakan tiga perbedaan suhu yaitu suhu -100C (beku), 40C (pendingin) dan 250C (suhu ruang). Pada tahap ini dilakukan dua perlakuan, masing-masing menggunakan kitosan dan natrium benzoat. Dari hasil pengamatan menunjukkan penurunan nilai organoleptik ikan dengan penambahan natrium benzoat lebih cepat dibandingkan kitosan. Sampel bakso ikan yang disimpan pada suhu suhu ruang mengalami penurunan nilai organoleptik paling cepat, diikuti dengan penurunan nilai organoleptik pada suhu pendingin yang mengalami perubahan setelah satu minggu dan terakhir suhu beku dimana tidak terjadi perubahan.
Kata Kunci : Bakso, Ikan, Kitosan, Natrium Benzoat, Pengawet.
References
Cahyadi W. (2012). Bahan tumbuhan pangan. Jakarta : Bumi Aksara;
Carpenter, R.P., Lyon, D.H., Hasdell, T.A. (2000). Guidelines for Sensory Analysis in food Product Development and Quality Control. PP: 71-91. Gaithersburg: Aspen Publisher, Inc
Eriawan, R. 2010. Sediaan Topikal Wound Healing Menggunakan Bahan Aktif Kitosan Dan Ekstrak Pegagan. Pusat Teknologi Farmasi Dan Medika Deputi Bidang TAB-BPPT. Jakarta
Handayani, A., Alimin, A., & Rustiah, W.O. (2014). Pengaruh Penyimpanan Pada Suhu Rendah (Freezer -30C) Terhadap Kandungan Air dan Kandungan Lemak pada Ikan Lemuru. Al Kimia, 2(1), 64-75.
Hardjito, L. (2006). Aplikasi kitosan sebagai bahan tambahan makanan dan pengawet. In Prosiding Seminar Nasional Kitin-Kitosan. Departemen Teknologi Hasil Perairan. FPIK IPB, Bogor.
Herliana, P. 2010. Potensi Kitosan Sebagai Anti Bacteri Penyebab Periondentitis. Jurnal UI Untuk Bangsa Seri Kesehatan, Sains, Dan Teknologi, Vol (1): 12-24
Hunaefi, D. 2002. Aplikasi gelatin dari ikan cucut dan ikan pari pada pembuatan permen jelly. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertaniaan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
M K Alam 2011. Antibakterial Activity Of Shrimp Khitosan Against Some Local Food Spoilage Bacteria and Food Bornepathogens. Angladesh J Microbial. 28(1):45-47
Morhsed, AA Bashirs1, M H Khan, and Siburian, E. T., Dewi, P., & Martuti, N. K. T. (2012). Pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap pertumbuhan bakteri dan fungi ikan bandeng. Life Science, 1(2).
Nam, K.S. 2001. Evaluation Of The Antimutagenic Potential Of Chitosan Oligosaccharide. Biotechno Lett 23: 971-975
Nurcahyani. 2005. Analisis Kadar Natrium Benzoat Dan Jenis Zat Aditif Pewarna Pada Saus Tidak Bermerek Di Pasar Dinoyo Malang. Skripsi Sarjana Pada FMIPA Universitas Muhammadiyah Malang.
Pujihastuti, D.R. (2007). Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Umur Simpan Minuman Beraroma Apel, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Ridwan, M., Mus, S., & Karnila, R. (2015). Pengaruh Edible Coating Dari Kitosan Terhadap Mutu Fillet Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Yang Disimpan Pada Suhu Rendah. Jurnal Ilmiah Perikanan Universitas Riau.
Ulya, M., Aronika, N. F., & Hidayat, K. (2020). Pengaruh Penambahan Natrium Benzoat dan Suhu Penyimpan Terhadap Mutu Minuman Herbal Cabe Jamu Cair. Rekayasa, 13(1), 77-81.
