APLIKASI MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF) SEBAGAI BAHAN PENGISI PADA SOSIS AYAM

Abstract

Salah satu alternative bahan pengisi dalam pembuatan sosis ayam adalah MOCAF (Modified Cassava Flour) yang memiliki karakter yang berbeda dengan tepung tapioka, terutama dalam hal derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, WHC (Water Holding Capacity), dan kemudahan melarut yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahi sifat fisik, kimia, dan organoleptik sosis ayam dengan penambahan MOCAF serta mengetahui persentase penggunaan MOCAF untuk menghasilkan sosis ayam dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang baik dan disukai. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Biokimia Jurusan Biologi Fakultas MIPA Universitas PGRI Banyuwangi. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober 2015 sampai bulan Januari 2016. Perlakuan yang diberikan yaitu penggunaan 100% MOCAF (A1), 75% MOCAF dan 25% Tapioka (A2), 50% MOCAF  dan 50% Tapioka (A3), 25% MOCAF dan 75% Tapioka (A4), serta 100% Tapioka (A5). Data hasil uji karakteristik fisik dan kimia dianalisis menggunakan rancangan acak lengkap. Kemudian data uji sensoris dianalisis menggunakan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan MOCAF sebagai bahan pengisi pada sosis ayam dapat mempengaruhi kadar air, kadar protein, dan kadar karbohidrat sosis ayam yang dihasilkan. Semakin banyak penambahan MOCAF dapat meningkatkan kadar air, kadar protein, serta menurunkan kadar karbohidrat sosis ayam yang dihasilkan. Berdasarkan uji kesukaan keseluruhan diperoleh perlakuan dengan penggunaan MOCAF 25% dan Tapioka 75% (A4) adalah sampel yang paling disukai dengan kadar air sebesar 60,49%, kadar protein 14,62%, kadar lemak 1,10%, kadar abu 2,42%, dan kadar karbohidrat 21,37%.