SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SUSU KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG RAWAN AYAM PEDAGING
Abstract
Susu kedelai merupakan hasil teknologi pangan yang mengekstrak fraksi terlarut dari kedelai dengan kualitas yang tidak jauh berbeda dengan susu sapi. Susu kedelai bebas laktosa dengan kandungan lemak yang lebih rendah dari susu sapi sehingga baik digunakan untuk orang yang diet dan lactose intolerance. Susu kedelai mengandung kalsium dan fosfor yang lebih rendah dari susu sapi sehingga pada penelitian ini dilakukan penambahan tepung tulang rawan ayam pedaging pada susu kedelai dengan tujuan untuk meningkatkan jumlah kalsium dan fosfor yang terkandung pada susu kedelai. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah RAL pola searah dengan tiga kali ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah penambahan tepung tulang rawan ayam pedaging pada 250 ml susu kedelai sebanyak 0 g, 1 g, 2 g, 3 g, dan 4 g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang rawan ayam pedaging pada susu kedelai tidak berbeda nyata terhadap sifat fisikokimia susu kedelai kecuali pada kadar airnya. Semakin tinggi konsentrasi tepung tulang rawan ayam pedaging yang ditambahkan maka kadar air susu kedelai semakin menurun. Kadar abu susu kedelai berkisar 1,68-3,17 %bk. Kadar lemak susu kedelai berkisar 0,65-1,44 %bk. Kadar protein susu kedelai berkisar 19,47-20,29 %bk. Kadar kalsium susu kedelai berkisar 0,66-2,15 mg/g bk, dan kadar fosfor susu kedelai berkisar 0,16-0,22 mg/g bk. Penilaian uji organoleptik susu kedelai dengan uji hedonik (kesukaan) terhadap warna, kekentalan dan rasa menunjukkan berbeda nyata, sedangkan untuk aroma tidak berbeda nyata. Secara umum susu kedelai yang paling disukai oleh konsumen adalah susu kedelai dengan penambahan tepung tulang rawan ayam pedaging 4 g.
Kata kunci: Susu kedelai, tepung tulang rawan ayam, kalsium, hedonik
References
Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan II. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati, Budiyanto, S. 1995. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: PAU Institut Pertanian Bogor.
AOAC. (1995). Official Methods of Analisis. 16th Edit. Vol 1A. Washington: Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Badan Standarisasi Nasional. (1995). SNI Susu Kedelai No. 01-3830-1995. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Dewi, D.C., Dewi, D.P., Laili, G.D.N., Hernawati, H. (2021). Kualitas susu kedelai hitam ditinjau dari kadar proksimat, aktivitas antioksidan dan kadar antosianin. Ilmu Gizi Indonesia 04(02): 125-134.
Eldriadi. (2003). Kualitas tepung tulang rawan ayam pedaging dengan substitusi dekstrin pada konsentrasi berbeda. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Garnida, Y. (2020). Uji Inderawi dan Sensori pada Industri Pangan. Bandung: Penerbit Manggu.
Istiqomah. (2014). Karakterisasi mutu susu kedelai Baluran. Skripsi. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Kementerian Kesehatan RI, 22. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. Jak: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. [Online]. Available: http://scioteca.caf.com/bitstream/handle/123456789/1091/RED2017-Eng8ene.pdf?sequence=12&isAllowed=y%0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/j.regsciurb eco.2008.06.005%0Ahttps://www.researchgate.net/publication/305320484_SIS TEM_PEMBETUNGAN_TERPUSAT_STRATEGI_MELESTARI
Kurniawan, H., Nugraha, F., Raya, B.A. (2024). Analisis kadar kalsium pada minuman susu kedelai di kota Pontianak menggunakan spektrofotometri serapan atom. Journal Syifa Sciences and Clinical Research 6(1): 138-146.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M.P. (2010). Analisis Sensori: Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Soenarno, S.M., Aini, Z.F., Sari, T.A. (2023). Pelatihan pembuatan susu kedelai penambah imunitas tubuh. Jurnal Pengabdian Biologi dan Sains (JPMBio-Sains), 2(1): 18-25.
Sulaeman, A., Anwar, F., Rimbawan, Marliyati, S.A. (1995). Metode Analisis Zat Gizi dan Komponen Kimia Lainnya dalam Makanan. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Copyright (c) 2025 Siti Khomsatin, Shally Ayu Chintya

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.