PENGARUH VARIASI RAGI, WAKTU FERMENTASI DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN CUKA (VINNEGAR) DARI JAMBU KRISTAL (PSIDIUM GUAJAVA)

Aprilia Wangi wibowo; Eko  Malis; Qurrata  Ayun

doi:10.36526/jc.v6i2.4419

Aprilia Wangi wibowo Universitas PGRI Banyuwangi
Eko Malis Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas PGRI Banyuwangi, Indonesia, 68418 Jl. Ikan Tongkol no. 1 Kertosari Banyuwangi
Qurrata Ayun Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas PGRI Banyuwangi, Indonesia, 68418 Jl. Ikan Tongkol no. 1 Kertosari Banyuwangi

DOI: https://doi.org/10.36526/jc.v6i2.4419

Keywords: Guava, Glukosa, fermentasi, Acetobacter Acetii

Abstract

Kabupaten Banyuwangi merupakan sentra penghasil Jambu kristal terbesar di jawa timur. Maka untuk meningkatkan nilai ekonomisnya jambu kristal dibuat vinnegar (cuka). Cuka dapat dibuat dengan fermentasi etanol secara anaerob dilanjutkan dengan fermentasi asetat. Tahap pertama Jambu kristal difermentasi secara anaerob dengan optimasi massa gula 0; 2.5; 5; 7.5; dan 10 gram. Optimasi hari 1; 3; 5; 7;9. bakteri Sacchamoryces cerevisiae) diperoleh dari penambahan ragi konstan sebersar 5 gram. Dari optimasi tersebut nilai persentase alkohol sebesar 6% didapat dari massa ragi 5 gram; selama 6 hari pada suhu kamar.

Tahap kedua adalah fermentasi secara aerob mengubah etanol menjadi asam asetat dengan penambahan bakteri (Acetobacteri Acetii) sebanyak 2,5 mL setiap sampel difermentasi selama 9 hari dengan suhu ±25ᵒC. Vinnegar/cuka jambu kristal hasil optimal diperoleh pada variasi gula 5 gram dengan waktu 9 hari hasil dari uji keasaman cuka adalah 0,19 %. Untuk uji organoleptik aroma setiap sampel kecut khasnya cuka namun lebih pekat di variasi gula 5 gram, untuk warna lebih coklat di bagian gula 5 gram, tidak di temukan keberadaan jamur disetiap sampel. Kesimpulan dari pembuatan cuka jambu kristal adalah massa gula 5 gram dan waktu fermentasi anaerob 6 hari, perbandingan yang optimal untuk perlakuan fermentasi tersebut adalah 1:1.

References

Febriani, D. R., & Azizati, Z. (2018). Pembuatan Cuka Alami Buah Salak dan Pisang Kepok Beserta Kulitnya Teknik Fermentasi. Walisongo Journal of Chemistry, 2 (2): 73-78.
Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology 4thedition. Mc Graw Hill Book Company, New York.
Achmad S(2010). Pengaruh Konsentrasi Inokulum Acetobacter aceti dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Vinegar Murbei (Morus alba). Tugas Akhir. Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
NoFion W. (2018). Pemanfaatan limbah kulit buah pisang kepok (Musa paradisiaca) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cuka Organik Dengan Penambahan Acetobacter aceti dengan Konsentrasi yang Berbeda. Surakarta: FKIP Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Nurhadianty, V., & Cahyani, C. (2018). Pengantar Teknologi Fermentasi Skala Industri. Malang: Universitas Brawijaya Press.
Nwestafoe , R, Tri, M, & Duwi, INT, (1988), ‘Pembuatan Asam Cuka Pisang Kapok (Musa paradisiaca, L.) dengan Kajian Lama Fermentasi dan Konsenterasi Inokulum (Acetobacter acetii ) ’, Jurnal Rekapangan, vol . 8, no . 2, hal . 149 -155
Sihombing, S. (2013). Pengaruh Konsentrasi Acetobacter Aceti dan Lama Fermentasi Terhadap Total Asam Cairan Fermentasi Pepaya Burung (Carica papaya, L.). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 2(2), 478–485.
Zubaidah, A. (2010). Pengawetan Dedak Padi dengan Cara Fermentasi. Available athttp://sumsel.litbang.deptan.go.id/index.php/component/content/article/53 it 1/206-dedak-padi. Diakses pada tanggal 15 Juli 2024
Raguel N (2021). Pengaruh Waktu Fermentasi dan Penambahan Konsentrasi Inokulum (Acetobacter aceti) terhadap Kualitas Asam Cuka dari Buah Kersen (Mutingia calabura L). Yogyakarta: Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga Yogyakarta.
Wu Lian Chen (2009) Kandungan Bakteri Asam Laktat dan Bakteri Selulolitik pada Pollard yang difermentasi. (Content Of Lactid Acid Bacteria And Cellulolytic Bacteria On The Pollard Fermentation). Undergraduate thesis, Fakultas Peternakan Dan Pertanian UNDIP.