PENGARUH pH LARUTAN TERHADAP KESTABILAN WARNA SENYAWA ANTOSIANIN YANG TERDAPAT PADA EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (Hylocereus costaricensis)
Abstract
Kulit buah naga memiliki banyak manfaat dengan kandungan antosianin yang tinggi. Antosianin merupakan zat warna yang berperan untuk memberikan warna merah, yang berpotensi untuk digunakan sebagai zat pewarna alami untuk pangan dan dapat juga dijadikan sebagai alternatif pengganti warna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan serta dapat juga digunakan sebagai indikator alami. Indikator yang biasanya digunakan untuk menentukan derajat keasamam (pH) suatu larutan adalah indikator universal yang merupakan campuran dari beberapa indikator. Suatu indikator universal memperlihatkan warna yang berbeda‐beda pada setiap pH. Indikator universal juga dilengkapi trayek pH yang menunjukkan harga pH tertentu. Berdasarkan penjelasan diatas, penelitian ini bertujuan untuk membuat indikator alami yang berasal dari senyawa antosianin yang terkandung pada kulit buah naga merah dengan cara melihat pengaruh pH larutan yang akan memberikan warna yang berbeda ketika berada pada suasana pH tertentu. Salah satu faktor yang sangat perpengaruh terhadap kestabilan antosianin adalah pH dari pelarut antosianin. Pada penelitian ini yang pertama kali dilakukan adalah menentukan kandungan antosianin secara kuantitatif, selanjutnya diukur kandungan antosianin pada ekstrak kulit buah naga merah yang telah divariasikan pH nya, yaitu dari pH 3 sampai pH 12 dengan menggunakan buffer phosphate dan diukur menggunakan metode pH differensial. Variasi pH dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui stabilitas antosianin dan juga perubahan warna yang terjadi pada pH tertentu. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, warna yang dihasilkan hampir sama setelah penambahan larutan buffer pH 3 sampai 8, perubahan warna mulai bergeser pada pH 9 sampai 12 yaitu mulai berubah menjadi warna ungu, hal ini disebabkan karena tingkat keasaman pelarut mulai menurun dan mulai dalam keadaan basa sehingga antosianin mulai tidak stabil. Perubahan warna tersebut terjadi karena perubahan struktur molekul antosianin akibat pengaruh pH. Dengan adanya data ini, antosianin pada kondisi pH tertentu dapat digunakan sebagai indikator warna
References
Biro Pusat Statistik Kabupaten Banyuwangi. 2013. Luas Panen dan Produksi Tanaman Buah-buahan Menurut Jenis Komoditas Tahun 2012. http://banyuwangikab.bps. go.id/index.php?hal=tabel&id=21. Diakses pada 21 Januari 2014
Citramukti, I. 2008. Ekstraksi dan uji kualitas pigmen antosianin pada kulit buah naga merah (Hylocereus costaricensis.). Skripsi.Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Lidya Simanjuntak, Chairina Sinaga, Fatimah et al,2014. Ekstraksi Pigmen Antosianin Dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Jurnal Teknik Kimia USU. Vol. 3.no 2.
Mulyono, HAM. 2012. Membuat Reagen Kimia di Laboratorium. Jakarta : PT Bumi AksaraNaderi, Nassim et al. 2012. Caracterication and Quantification of Dragon Fruit (Hylocereus polyrhzus) Betacyanin Pigments Extracted by Two Procedures. Pertanika J.Trop.Agric 35(1): 33-40. 20
Putri, Ni Ketut Meidayanti et al. 2015. Aktivitas Antioksidan Antosianin Dalam Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) dan Analisis Kadar Totalnya. Jurnal Kimia, Vol. 9, No. 2
Saneto, B. 2005. Karakterisasi kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Agarika. Vol 2: 143-149.
Woodward,G, et al. 2009. "Anthocyanin stability and recovery: implications for the analysis of clinical and experimental samples".J. Agric. FoodChem.57 (12): 5271–8.
Waladi et al. 2015. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Es Krim. Jom Faperta, Vol. 2, No. 1.
Yessi Hermawati, Ainur Rofieq dan Poncojari Wahyono et al, 2015. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Ekstrak Antosianin Daun Jati Serta Uji Stabilitasnya Dalam Es Krim. Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi 2015.
