Pengaruh Starter Mikroba dan Lama Fermentasi terhadap Kadar Karbohidrat Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour)

Abstract

Latar Belakang : Singkong merupakan bahan makanan yang dapat dikonsumsi secara langsung dan dapat diolah menjadi produk antara, dengan masa simpan yang lebih panjang. Salah satu produk antara yang dapat dihasilkan adalah tepung MOCAF. Tepung MOCAF ini merupakan produk yang dihasilkan dari proses fermentasi mikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis starter mikroba dan lama fermentasi terhadap kadar karbohidrat tepung MOCAF.
Metode : Pembuatan tepung MOCAF dilakukan beberapa tahapan yaitu tahap persiapan, tahap fermentasi, tahap pengeringan, dan tahap penepungan, selanjutnya dari tepung MOCAF yang dihasilkan dilakukan analisis kadar air dan kadar karbohidrat. Tepung MOCAF dibuat dengan menggunakan singkong segar dan dengan menggunkan dua jenis starter mikroba yaitu Lactobacillus sp., Saccharomyces cereviseae yang difermentasikan selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam.
Hasil : Tepung MOCAF dengan starter Lactobacillus sp. memiliki kadar air antara 9,032 – 10,155% dan kadar karbohidrat antara 0,038 – 0,126%. Sedangkan pada perlakuan dengan starter Saccharomyces Cereviseae mmemiliki kadar air antara ,169 – 8,447% dan kadar karbohidrat antra 0,020 – 0,120 %.
Kesimpulan : Jenis starter dan lama fermentasi yang digunakan dalam membuat tepung MOCAF berpengaruh terhadap kemapuan hidrolisis karbohidrat, S. Cereviseae mempunyai kemampuan yang lebih tinggi. Kadar karbohidrat terendah pada lama fermentasi S. Cereviseae 72 jam dengan rata-rata 0,20%.